1．今年もお醤油を仕込みました。
今年はですね、色んなことを試したくなって、最終的に去年の2.5倍の量の麹をつくりました。毎回1キロほどの麹を細々と仕込んでゆくので、気づけばひと月、我が家は納豆断ち。
すっかり納豆が恋しい私です、笑。
お醤油用の麹と豆味噌用の麹を仕込むときだけは、麹が納豆菌に負けないよう、納豆を触らない様にするんですね。
仕込んだお醤油は濃口醤油と言われる「大豆、小麦、塩」でできたお醤油からはじまり、小麦をお米に変えて仕込んだもの、淡口醤油、再仕込み醤油、溜まり醤油、興味が湧いて、大豆以外のお豆でも仕込んでみたくなり、えんどう豆醤油も仕込みました。
これから白醤油を仕込んで今年はおしまいです。
さあ、今年の仕込みをご紹介しますね。
2．濃口醤油を仕込む。
今年も、知り合いの農家さんから分けていただいた無農薬の小麦と大豆で麹に醸してゆきます。
玄小麦をプチプチと音がするまで煎りますよー。
玄小麦は粗熱が取れたらフードプセッサーで砕いておきますよ。
一晩浸漬した大豆に蒸してから、粉砕した玄小麦をまぜて、一気に冷ましていきますよー。
冷めたら種麹を振ってやります。
それから48時間かけて製麹です。
キープする温度は25度から32度ほど。
35度を超えると納豆菌に負けやすいので、超えない様に気をつけて育てていきます。
徐々に伸び始めた菌糸に包まれ、48時間後は板状に変わります。
こちらは大豆ではないけれど、こんな風にふわっと菌に包まれます😍
3．お醤油を仕込む
さあ、お醤油のタネを使って、仕込んでゆきますよ。
できたばかりの麹、しお、山のお水を入れて樽でまぜまぜします。。
道具の都合上、1キロずつしか製麹ができないので、麹ができてはお醤油にしていく。。。の繰り返しです。
仕込んだ後は１週間ほど毎日ま〜ぜま〜ぜ♫
そのあとは3ヶ月目まで週に一回くらいま〜ぜま〜ぜ♫
その後はひと月に一度ほどま〜ぜま〜ぜ♫
ひと夏を超えて、次の冬が来る頃からいただけます。
私は２年仕込みが好きなのでふた夏がすぎるまで育てますよ。
さあ、今年のお醤油はどんなふうに育ってくれるでしょう✨
この土地の風土と、微生物たちが育ててくれる調味料もまた、自然が与えてくれる恩恵そのものだなあとこんな作業をしながら思います。
月末はお醤油講座をするので、我が家の納豆解禁まであと２週間。。
解禁1番に麹納豆を作ろう〜♫と、納豆への思いがつのります笑。
お醤油屋さん、お漬物屋さん、酒蔵さん方は納豆をずっと召し上がってらっしゃらない方も多いそうです。
すごいなあ。。
私はたったひと月で納豆が恋しい。。
来年はもう少し効率的に仕込めたらいいな。
そんなことを心の中で呟きながら、今日も一つ経験を積み重ねます。
今年も美味しくなあれ✨といのりながら。
今日もお付き合いありがとうございます☺️
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