2024手前味噌仕込み〜カビずに保存するコツも紹介

さえです。
この冬も手前味噌を仕込みました。
お味噌仕込み10年以上、近頃思うのはお味噌を日々の養生ご飯と捉えてみてはどうかな?
という発想でした。

台所で麹を作るようになって、旅先で小さな味噌蔵、醤油蔵を巡るのが楽しみになりました。米味噌、豆味噌、麦味噌だけではなく、日本には地域によって、本当に多種多様なお味噌がつくられていることを知ったのです。

お米が取れなかった地域は麦を使ったお味噌が、大豆があまり取れなかった地域は他の豆を使ったお味噌が作られています。

そんなわけで今年は色々なお味噌を仕込みましたよ。

1.まずは甲州味噌。

こちらは米麹と麦麹、大豆と塩を混ぜたお味噌です。
山梨県甲州地方に伝わるお味噌です。
有名な「ほうとう」に使うお味噌なんですよ。

こちらは講習会を開いた時の一コマ。初めてのお味噌作りをされた方の手元の写真を掲載させていただいております。我が家でもこのお味噌を10キロ仕込みました。

2.お次は「豆味噌」。

こちらは東海地方で作られる旨味たっぷりのお味噌です。
昨年から仕込み始め、2年目。
失敗しづらい豆麹、大豆、塩で仕込むものと、少し難しい豆麹、塩で仕込む2種類の豆味噌にトライしましたよ。
(豆味噌に関しては別に記事を書きますね。)

豆麹、塩で仕込んだ豆味噌。2年寝かせる。

3.それから「えんどう豆みそ」

こちらは奈良県の方で作られていたそうです。
大豆が豊富に取れなかったのでしょうね。
大豆のお味噌と、えんどうさんのお味噌を交互に作っていたそうです。

4.二倍麹味噌

大豆の量に対し、2倍の麹が入ったお味噌です。
しっかり甘いお味噌になります。

昨年も仕込みましたが、こちらのお味噌、甘みがあって美味しいですが、一つだけ扱いに注意を見つけました。

麹が多い分、お味噌ができて樽を開けた後、カビが出るのが早いので注意です。
なるべく小さな樽で仕込んで開けたら冷蔵庫がおすすめですよ。

5.四月中に仕込みたいお味噌。

実は我が家の味噌仕込み、間に合っておりません笑。

4月中に仕込む予定のものもいくつか挙げておきますね。

5−1.いつもの辛口のお味噌。

大豆1キロ、こうじ一キロ、塩450グラム。
甘すぎずお味噌汁にしたときに、野菜の甘みとのバランスがとっても良く、蕗味噌などのお料理にもあうお味噌だと思います。

5−2.麹歩合が少し多めのお味噌

大豆一キロ 麹1300グラム 塩450グラム。こちらは甘めのお味噌汁が好きな方の常備味噌としておすすめです。
麹歩合が多いので、上記「いつものお味噌」より色が薄く仕上がります。
お子さんがいらっしゃるうちにもよいかもしれません😊

5−3.九州系麦味噌(甘め)

麦味噌はいつも暖かくなるような頃に仕込んでいます。
札幌の山なので、5月から一気に暑いままの気候になると言うこともないので、5月までに仕込めば良いかな、と捉えています。

年間35キロくらい仕込むのですが、今年はいろんな配合にしたので、樽を開けるのが楽しみです😊

そうそう、お味噌を仕込む樽にもコツがあります。
真夏に明ける樽は小さいものがベストですよ。

特に内地の昨今の気温を考えると、熟成された樽を開けたら、小分けにして冷凍庫に入れた方が良さそうです。

大きな樽で仕込んでしまうと、味噌を取り出すたびに表面がカビで覆われ、1キロくらい捨てることになってしまうと思います。

逆に冬に開ける樽は、こちらは雪があることもあって3ヶ月分の大きな樽で仕込みます。

10年以上仕込んで見つけた知恵、宝物だなあと思います。

スーパーで販売されているお味噌は、配送の関係で酵母の活性を止めるため、熱処理をしてあるそうです。
時代の変化により必要なことなのだと思いますが、昔の方法も未来に残していけたらいいなと思うので、地道に味噌作りを続けていたいなと思います。

私が「現代の恩恵を生かしながら、昔の知恵を取り入れていく」と決めたように、次の人にも選択肢があったら暮らしはより豊かなものになるでしょうから😊

この国の気候や風土を生かして人は生きているんだよって体感できるってとっても豊かでありがたいことですよね。

36キロの味噌を仕込みます

2021年2月16日

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