鮭の飯寿司をつける会を開催😊。
この1年間、学んできたことを活かしての仕込みとなりました。
冷蔵庫を持たない暮らしが広げてくれた興味。
冬でも凍らせずに野菜を保存する知恵、お魚を保存する知恵の奥深いこと。
スーパーのお漬物は、発酵していないものが多いので、ご飯のお供という役割のみになっているようですが、そもそものお漬物は、大地で育ったお野菜にたくさんの微生物や酵母の働きが加わってできたもの。
野菜のままで長期保存をするとビタミンが減っていきますが、糠や酒粕を使って漬物として保存された野菜たちは、ビタミンをキープされたり、ミネラルが加わったりととても理にかなっていたんですね。
そのお話はまたどこかの機会で。
今日は飯寿司のことを記録していきますね。
よろしければお付き合いくださいませ。
1．美味しい鮭の飯寿司を仕込むために。
実は飯寿司を仕込むのは２年目の私。
でも、昨年、初めての飯寿司を仕込んだ後、北陸でかぶらずしを習い、滋賀でへしこを習い、根室で飯寿司を習い、札幌でずっと飯寿司を仕込んできたおばあちゃんからも習っての、独り立ちをしたんですよ😊
ついでに、この冬は本格キムチも習いました。
乳酸発酵のお話から魚の塩辛、魚醤のことまで習い、今年の飯寿司仕込みにも大いに知恵を分けてもらいました。
2．美味しい飯寿司を仕込む。
今年は４度のかぶらずしの仕込み、４度の飯寿司の仕込みをしました、笑。
習ったら慣れろ（習うより慣れろ、ですね笑）ということでひたすらアウトプットし続けています。
北陸の郷土料理、かぶらずしは甘酒を使って仕込むので、乳酸発酵を始めるのが早く、つけてから10日ほどで食べることができます。
北海道の郷土料理、しゃけの飯寿司は、ご飯と麹を使って仕込むのでひと月ほどかかります。
昔は「40日置いてから」でしたが、年々温暖化しているそうで、今は30日もすれば十分だそうです。
我が家はワンルーム暮らしのため、涼しい廊下や、床下などがないので（うっかり物置に入れてしまったらマイナスになり凍ってしまいます笑）、気温を見ながら玄関の外に出したり、室温の落ちる夜間は室内に入れたりしながら熟成させました。
さて、つけている様子をお伝えしますね。
3．冬のお楽しみ、飯寿司作り
まずは材料を調達。
北海道は年末に新巻しゃけを贈る文化があったそうで、今でも年末になると新巻しゃけがでまわります。
それを捌いていきますよ。
頭を取り、三枚におろして、骨を取って皮を引きます。
今年は100円ショップの骨抜きをやめて、刃物屋さんの骨抜きにしてみましたら、綺麗に小骨を抜くことができました。
ついでに包丁をしっかりと研いでおくことで、身をスライスするのも綺麗にできます。
お野菜は作る人によって切り方が変わってきます。
大根はイチョウ切りにする方もいますが、私は、拍子木切り。
キャベツは細めのざくぎりに。
レンコンも入れると華やかになりますので、今回は入れてみますね。
（お野菜はきゅうりを使ってもいいですし、毎回大根とキャベツ以外はあるものを入れています。）
はじめに塩をしてカサを減らしておきます。
もう一つ外せないのが殺菌用の熊笹。
息子の手を借りて雪に埋もれる直前の熊笹を集めます。
綺麗に洗って酢につけておきますよ。
35℃のアルコールやお酢を上手に使うのが失敗させないコツ。
それから具材の間に挟む、生姜も力を発揮してくれるのですよ😊
先人の知恵はすごいものです。
お酢飯と麹も混ぜて仕込み完了。
役者が揃ったら、つけていきます。
熊笹で包み込むように具材を入れていきます。
野菜、ご飯、しゃけ。。。。。などをミルフィーユにしていきます。
上の段まで詰めたら最後にしゃけの皮や中骨などを上に置くと旨みが出るよ、と、浜のばあちゃんが教えてくれたので上に置いてみました。
楽しみ♫
最後に熊笹で包み込みます。
ここまで済むと妙に達成感で満たされます笑。
あとは漬物袋を縛って、丸一日はそのまま気温の５度以下のところへ。
次の日から重しをかけていきます。
味がしっかり染みるように、液体がしっかり上がるように、徐々に重しを強くしていきます。
この後のお世話は、前に書いた通り、５℃以下の凍（しば）れないところへ。
＊お魚のお漬物は注意が必要なので、分量の記載は控えさせてもらいました。
私も食中毒が怖くて、経験の沢山ある方にお会いし、一年かけて学んできました。
なまモノの長期保存になるので、レシピだけをみて不安を抱えたまま始めるより、まずは経験のある方から直接教わることを、私はお勧めします😊。
なお、こちらをヒントにしていただく場合、ご自身の責任のもとでお願いしますね。
そうそう、おろした新巻しゃけの頭や骨などは、三平汁にしました。
捨てるところがないのが新巻しゃけの素晴らしいところ。
先人の知恵はやっぱりすばらしいですね。
我が家も私たちがいただいたあとは、鶏さんやコンポストに行き、無駄なく大地に返すことができました😆。
気持ちいい♫
出来上がりは次の記事で書きますね😊
今日もお付き合いありがとうございました😊🙏
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