こんにちは、ヨメです。
今年は恵庭市にある「遊暮働学きらくる村」さんでお醤油講座を開催しましたよ。
今年から自分でお醤油用の麹を作れるようになったので、我が家用のお醤油は自家製のもので仕込んでいます。
小麦を使ったものと、お米を使ったものの2種類を。
その経験も活かし、お話をしましたよ。
1．お醤油仕込み講座
さてさて講座が始まりました。
せっかく麹の仕込みからしているので、麹のお話、瓶の中で広がる発酵のお話に、絞りのお話までさせていただきました。
まずは絞り粕で作ったおむすびの試食もね。
キッズたちも一緒に楽しんでくれました。
さあ、使ったのは大徳醤油さんのお醤油麹ですよ。
しっかり菌糸が生えた緑色のお醤油麹。
仕込まれたお醤油そのものもとても美味しい大徳醤油さん。
まずはみんなでこのまま味見です。
そうして混ぜ混ぜ。
小さなお手手が大活躍、可愛い声をBGMにみんなで仕込みを楽しみます☺️
ママさんも麹を一緒に入れて、お水を一緒に入れて、お塩を一緒に入れてぐるぐる混ぜ混ぜ。
きっと美味しくなるなあ。
こちらは２年目の参加の方のお醤油。
左は去年仕込んだもの。
右はね、今仕込んだばかりのフレッシュさん。
2．樽の中は小宇宙
お味噌を仕込み始めて11年。
梅干を作ったり、干し野菜を作ったり、今はお醤油も作っています。
去年、ひょんなことから多めにお醤油を仕込むことになり、今年は必要に迫られて自作のお醤油絞り機を試行錯誤で作っています。こちらはまだまだ進化過程。。
近頃ね、
「味噌やお醤油や麹作りもとか。。
『調味料を作る』って
魔法をかけるお仕事だなあって🧙♀️思うんです。」
豆と小麦を麹にしたら、お塩と混ぜて一年。
大豆は旨味に、麹は甘味に変換されて、メイラード反応で色も変わってお醤油になっちゃうのです。
麹にしたお米と蒸した大豆で一年。
麹の酵素でタンパク質が分解されて旨味になり、麹のお米が甘みを生み出し、お味噌になっちゃうのです。
自然の力を借りてできた作物に、自然の中に存在する微生物が住み着いてくれて、そんな彼らが
「瓶の中で相互に作用しあって変わっていく」んですよね。
魔法をかけたかのように、味も香りも、色も変わっていきます。
そんな細やかな変化が、家にいるのに見れちゃうんです。
たった一年で瓶や樽の中でおりなされる世界は小宇宙✨
人の手も加わっているけれど、この瓶の中はもはや大自然なのだと私は感じています🌍
参加者さんが並べてくれた瓶を見て、澄んだ世界が複雑に絡み合って、新しい世界生まれていく様子に吸い込まれてしまうほど。
目の前に広がる神秘の世界、すごいですね。
自然のそばで暮らさせてもらっていると、「人智の及ばない」と言う物事をまざまざと感じることが沢山あります。
今や人智もすごいものがあります。
でも、やっぱり、人智の及ばない世界もすぐ目の前に沢山あるのだろうなあと実感するのです。
私はお味噌もお醤油も熟成に2年の月日を費やします。
2年をかけて微生物や大自然が生み出してくれたものを手のひらに落とし、一口含んだだけで、なんとも言えない香りと、甘さが広がるのです。
お醤油瓶の中に溜まってるのは一滴ずつ落ちた集合体。
生で頂くお醤油はふくよかな甘さと香りがあり、火入をするとこれまた家中に香るなつかしい香りと共に、ちょっと引き締まった味に変わっていきます。
どちらもね、とっても美味しい。
遺伝子による香りの記憶なのか、子供の頃に嗅いだことはないはずなのにホッとするんです。
お醤油作り３年目、一日かけて絞るお醤油絞りの作業で、夜中まで手のひらからも家の中でもお醤油の香りが広がります。
そんなフワンとした安心感に、日本の文化を手繰り寄せてみて本当によかったなあと感じています。
香りも知恵も技術も、ご先祖様が繋いできてくれた、私たちを豊かな気持ちにさせてくれる文化。
手間はかかりますが、そうする中でご先祖様の暮らしを想像する良い時間をいただくことができ、一つ一つがよき作業だとわたしは感じています。
さあ、皆さんのお家に旅立った麹たちがそれぞれのご家庭の笑顔を増やしてくれますように。
みんなはこの複雑な香りをどう表現してくれるかな。
美味しくなあれ。
ご参加いただ来ましたこと、私も楽しい時間をいただいたこと。
みなさん、本当にありがとうございました。
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のライフスタイルで生きています。
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