味噌ってね、すごいんです。
旅に出て、蔵を巡り、地域の文化によって違うお味噌を見ながら、お味噌の凄さ、先人の知恵の凄さに気がつきました😉
1．麦味噌のハナシ
流通が整った今の時代に感謝しながら、北海道で麦味噌を仕込みました。
もともとはお米よりも、大豆と麦が育ちやすいということで、麦味噌文化が育ったそうです。
そして近年の研究で、愛媛や九州あたりの麦味噌文化圏では、大腸癌発生率が低いというデータがあるそうです。
麦の持つ食物繊維と「βグルカン」による整腸作用の働きが影響しているそうです。
それを知り、2年ほど消化器系に不調を患ってる私も、自家製麦味噌を毎日飲んで自分の身体で実験しています。
去年、色々な麹を仕込めるようになったので、お味噌で日々の身体の養生をしていけたらいいなと考えているので、できることを色々取り入れていますよ😌
2．麦味噌を仕込む
そんなわけで麦味噌を仕込んでみることにしました😉
まずは麦麹を作ります。
蒸してから麹菌をふりかけます。
麦に着床すると、麹菌は菌糸を伸ばしはじめ、白い斑点が出てきます。
そうして菌糸を育て、出麹（でこうじ。 製麴における最後の工程。麹菌が繁殖しすぎないように、完成した麹を麹室から出して冷ます作業）。
部屋中に甘い香が広がります。
余談ですが、冬の時期は多くのお味噌屋さん、麹屋さんで麦味噌も作ってらっしゃいます。
今はネット通販で買える場所も多いので、トライしてみるなら冬がおすすめです。
さてさて今回は2種類の方法で麦味噌を仕込みました。
（レシピ詳細は研究中なので、ネットで他の方のものを検索してみてくださいね。色々みていると、そちらもまた勉強になります。）
一つ目はこちら。
3．ヨーグルティアで一晩熟成させる方法。
九州の方の麦味噌は塩分も低く、大豆に対しての麹の量が2倍から3倍と多いので、ひと晩で作る方法もあります。
ヨーグルティア６０度で8時間保温しました。
作ってみての感想。
こちらもありだとは思います。
味も美味しかったですが、大豆が入っているので、お味噌の健康効果をと考えるなら、下記の方法で、時間をかけてしっかり分解、熟成を促すほうがおすすめではあります😉
4．通常の麦味噌のレシピでの仕込み
米麹と麦麹で仕込むレシピもありますが、今回は麦麹、大豆、塩を使い、塩分9〜10%でしこみました。
しっかり混ぜて、今回はジプロックでの熟成。
仕込み終わってなんとなく、水分が足らないかな、と考えていましたが、色々調べてみましたら、麦味噌の場合、麦による吸水率が高いため、煮汁を少し多めに入れる必要があるそうです。
私にとって、何事も3年は失敗覚悟のトライ。
次回に向けて、より上達するための知恵がついたということで、今回はこの硬さのまま熟成を続けています😉
そして一晩熟成味噌を毎日いただいています。
私個人の経験談にはなりますが、2年続いた消化器系の不調にこのお味噌養生でどんなふうに変化したか、時期が来たらお話しできたらいいなと思っています。
今日もお付き合いくださり、ありがとうございました😉
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