冒険と学びの旅、３日目。
ちょっと京都に寄りました。
日本の良き食文化を知りたくて。
目的地は大徳寺納豆さんと白味噌の山利さん。
1．糸を引かない納豆、大徳寺納豆さんへ
大徳寺納豆 一久（いっきゅう）さんへ伺いました。
こちらのお店では大徳寺納豆という糸を引かない納豆を扱っています。
浜納豆、唐納豆、寺納豆、塩辛納豆と言われる、この納豆はお寺さんでの貴重なタンパク源として重宝されたそうです。
蒸した大豆を一久さん代々続いてきた菌で醸して、塩水につけた後、夏の風に充てるそうです。
そうしてしっかり乾かしてできたのが大徳寺納豆。
お味噌に似たしょっぱさと酸味でそのまま食べても美味しいものでした。
お豆のままの粒状なのでちょこっと口に入れるのにちょうど良く、このままバックパックに入れて歩くのにもおすすめ。
我が家は旅の最中は、身体のメンテに、帰宅後は、おむすびに混ぜたり、カレーに入れたりしていただいています。
豆豉（とうち）と似たようなものだそうですが、香りは違うとか。
わたしは豆豉を食したことがないのですが、こちらで麻婆豆腐に挑戦したみたいと思っています。
こちらのご主人のお話が、とても深くて興味深いものでした。
そして穏やかな語り口に吸い込まれ、心地よくお話を伺ってきました。
その中でも特に印象に残ったのが、
微生物は人の体内で生きていくので、「自分の生存が危うくならないように、上手に、人の身体に働きかけながら生きている」、そんな、うまい相互作用の中生きていることも、本当にすごいもんやなって思うんです。
ずっとこのお仕事をされてきた方の、見てきたもの、そこから感じてきたことがとても深くて、聞き入ってしまいました。
微生物と人が、相互作用の中いきている。
本当に不思議で、すごい、この世の神秘だなあってご主人のお話を伺い感じました。
沢山のお話を聞かせてくださり、ありがとうございました。
2．白味噌山利さんへ
お味噌の研究をしています。
お味噌は日々の養生である気がして、いろいろなお味噌を探訪し、蔵の方からお話を伺いつつ、私なりに調べています。
豆味噌、米味噌、麦味噌、あわせ味噌。
そして今回は白味噌。
山利（やまり）さんへはお買い物には伺いましたが、お話をじっくり聞いていませんので、京の白味噌を自分なりに調べたことを追記しておきますね。
京の白味噌は、他のお味噌より、さらに個性があり、長くても三日ほどでできる短期熟成のものだそうです。
甘酒に近い温度で熟成されていきます。
麹歩合も大豆に対し2倍の量を使用し、とても甘く仕上がっています。
塩分は4〜6%。なので保存向けではないそうなんですね。
私の見解ですが、京都は、天下の台所も近い、都町。
保存する必要もなかった町で生まれたお味噌なので口当たりの良さと甘味が愛される訳もわかるような気がします。
その土地土地で必要な形でお味噌ができている。
各地のお味噌を見せていただいて、本当に面白いなあと思います。
さて、山利さんへ伺いました。
300グラムほど分けていただいたお味噌を、帰宅後、白味噌のお汁とお雑煮でいただきました。
そのまま口にしても、今まで食べたことのないくらいなめらかな舌触りと甘味。
それだけでも幸せになってしまいました。
でも優しい麹の香りと甘みがとても美味しかったです。
お味噌と言っても、日本各地で本当にいろいろな背景があって、それぞれの特徴が生まれたんだなあとこうしていつも思わさります。
そうして、その文化を大切に繋いできてくれた小さな蔵の方々がいて、本当にありがたい文化だなあと口にするたびに思います。
夜は久々にゲストハウスへ。
この日は木音（きおと）さんへ伺いました。
ゲストハウスは基本的にベットしかないドミトリーでは飲食ができません。
飲食はパブリックスペースへ。
そこにいると、初めて出会った旅人さんとふっと話が弾んだりする、そんな時間も楽しいです。
いろんな方の生き方を、ふっと感じられて、ああ、こんな気持ちで生きていけたらいいな、とか、こんな楽しみ方もあるのね、と、たくさんの学びがあると私は感じています。
若い頃にこんな空気を味わえたらよかったな😆、笑。
そんな欲張りさんの気持ちが時折顔を出しますが、今だからこそ、こんな場所を楽しめる自分になれたのでしょうから、これからもまた、ゲストハウスさんに足を運ぶ旅も楽しみたいと思います。
そうそう、麹からパン酵母を起こしているカフェにも寄らせていただきました。
麹ってすごいですね😌
もちろんこちらのオーナーさんが作られる麹パンもとてもおいしかったです。
今日も読んでいただき、ありがとうございました。
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のスタイルで生きています。
「遊暮働学って何？」という方のために、無料のメール講座で、遊暮働学を解説しています。
下のフォームから、メールアドレスだけでも読むことができますので、興味のある方はどうぞ！
