1．かぶらずしを作りましたよ。
せっかく本場で習ってきたので、身体が忘れないうちに、自宅でもトライしました。
わざわざ北陸まで教えてもらいに行った理由は、北海道のしゃけの飯寿司を作り、色々な疑問を解決できるようなベテランのおばあちゃんもいなかったからなんですね。
飯寿司繋がりなので、お漬物屋さんに聞けば、なにか手がかりが得られるかと思って、飛んでいっちゃいました、笑。
北海道の飯寿司文化を残したかったんです。
昔は家庭でつけていたものが、今はほとんど作られなくなっているということを聞いていました。
今年、自分で漬けてみて、やはりこの文化を絶やしたくなくて、まずは自分の身体に残しておこうと思い、学びを深めに北陸へ。
そして習ったら後は「実践あるのみ」ということで、さあ漬けていきますよ。
2．大根ずしをつける。
さてさて帰ってきてまずは大根ずしを漬けてみることにしました。
こちらでも手に入るものでやりたかったので、「身欠ニシン」でつけるという共通の文化が嬉しくて、まずはこちらから。
本場では、ブリのかぶらずしを教わってきたのですが、職人さんに大根ずしのことも伺ったら、資料を渡してくださったんです。
それにかぶらずしで教わったお知恵を参考につけていきましたよ。
職人さんに、
「こういうものって、ネット情報が溢れすぎていて、結局どれを選んだらいいのかよくわからないんですー😅」
って、相談したら、
「郷土食を調べているような文献から探さないとね、むずかしいんですよね。」
とおっしゃり、教えてくれたのが農文教さんのこちら。
全部で16巻まで出ています。
我が家、農文教さん大好きなんです。。
こちらの中身、その文化が始まった理由やら、どんなふうに地域で親しまれてるかやら、いろいろ書かれており、ワクワク。。
写真と共に作り方も書かれていて、丁寧に調べた書かれた内容を読みながら、先人の知恵と思いにグッときます。
（本当にスッと入りやすく、わかりやすい文献だと思います。）
「農家さんから教わる発酵食」やら
「これ、台所で作れます。」やら
「いもづくし」やら
「うかたま」やら。。
最近気づいたのですが、我が家文庫の多くが農文協さんで、今でも、これいいね、って思うとやっぱり農文協さん。。。。笑。
ああ、やっぱり農文協さんかああ〜✨と、まずは早速図書館で一揃えして、飯寿司に関する話を読みまくっています。
さてさて大根ずしをつけていきますよ。
身欠ニシンを一晩、お米の研ぎ汁でうるかします。
大根もカットして塩で下漬をします。
下漬して水をしっかり上げて４日。
本漬では、水をしっかり切って、大根、昆布、唐辛子、千切り人参、ニシンを樽に入れ、その間にミルフィーユ状に、つけどこを挟んで埋めていきます。
ここに重石をして、一週間から二週間、様子を見ていい塩梅のところでいただきます。
気温が０度になると乳酸菌が働かず、１０度後半になると一気に酸っぱくなるのでやめたほうがいいそうです。
職人さんからそう教えてもらいましたが、私も、自分の漬けてきた漬物以上のことは分かりません。
職人さんの教えてくれた言葉の意味はわかりますが、この大根ずしがうまくいくかどうかは、まだ未知の世界、笑。
自分で何度も手を動かしながら、いい塩梅を、見つけてみようと思います。
3．かぶらずしをつける。
かぶらずしと言っても、実際に足を運んでみたら、地域によっていろんなお魚を挟んでいてびっくりしました。
金沢は塩漬けしたブリを。
こちらは昔からハレの日のご馳走で、高級品だったそうです。
教えていただいたお漬物屋さんではこれで漬けました。
富山は、もう少しケの日に近いということで、鯖を。
そしてもう少し北の方ではシャケを挟んでいるそうです。
我が家は娘がシャケのアレルギーでもあるので、他のお魚でつけてみたいというのもありましたので、塩サバを使ってつけました。
本当は富山までレシピを聞きに足を運びたかったのですが、寒波の影響で叶わず。。
けれども、ありがたいことに、富山のかぶらずしを教えてくださる方も見つけることができ、電話でお願いして漬け方を教わりました。
帰宅後、早速仕込んでみましたよ。
用意したのはかぶと塩サバ。
本来のかぶらずし用のカブラはとっても大きいんです。
あちらの方のお野菜なんですね。
こちらで見つけることのできるのは、ごくごく普通の、この時期らしく小さなカブラ。
旬の時期にはもう少し大きいものもありますが、今回はこれと、足りないところは大根をたして、漬けています。
とにかく身体が忘れる前に、自分の力でやってみたかったのです😉
かぶの間に塩サバが挟まるように切っていきます。
そうして下漬を。
３日ほどして本漬に入ります。
その前に、塩サバをお酢につけておきます。
私も経験者の方からお話は伺っていますが、自分でつけるのは初めてです。
漬け方などの詳細は、富山の方から聞いたレシピと農文協さんの「伝え継ぐ、日本の家庭料理」という本を参考にしていますので、興味のある方はこちらの本をどうぞ。
鯖を挟んだかぶらとにんじん、昆布と、唐辛子、甘酒状の漬け床を間に挟んで出来上がり。
これまた重石をして、熟成にいい塩梅の場所に置いておきます。
我が家はワンルームのため、試行錯誤しながら簡易雪室を作りましたが、０度前後にしかならないので（体当たりすぎて空回りすることもしょっちゅうです、笑）、隙間風吹く、家中の温度を数カ所測って、置き場を決定。笑。
北陸では玄関先でも大丈夫なことも多いようですが、我が家の夜はいつもマイナスになるので、3度から5度あたりになる室内の片隅で様子を見ています。
こちらも大根ずしと同じ、初めてなので、いい塩梅を模索中です。
私のやり方がベストではないので、トライしたい方は、ご自身に必要な情報を調べてやられてみるのがベストだと思います😉ので、その旨も追記させてくださいね。
ちなみに私は漬物は玄関先で熟成したいタイプなので、次につけるときは、外の気温を見ながら、時期を決めようと思います😉
さあ、10日あたり先が楽しみです。
四十万谷（しじまや）さんでつけたかぶらずしは、0度当たりで保存してしまったので熟成が進まぬうちに、甘麹漬で食べてしまったので、今度はもう少し乳酸発酵を進めてからいただこうと思います。
日本には本当に沢山のお漬物文化があるんだと、またまたびっくりしています。
いろいろ挑戦してみて、個々の風土で残せるものを、引き継いでいきたいなと思います。
今日もありがとうございました😊
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