2021年、今年も自家製麹で玄米漬けを仕込みました。

1.こうじ作り

寒くなりましたね。

冬に向けて食べ物を貯蔵したり保存したりし始めました。真夏の間はお休みしていた麹作りも始めました。

麹作りを始めて5年。

ようやっと内軟外硬のいい蒸し加減にできるようになってきて嬉しいなあと思います。

製麹中、お世話をするためにフタを開けるとふわっと麹の香りがするので、ムスメが「味見するー」とお茶碗持ってかけてきます、笑。

お手入れをするためにフタを開けるのは三回。今回もムスメはその度にお茶碗持ってかけてきました。

最終日、熱を冷ますために発酵器のふたを開けておくとその匂いに誘われてその日のおやつは麹。甘栗のようにほんのり甘くて美味しいし、いつもお食事でいただいているお米だからこれでお腹がいっぱいになっちゃってもこの日はヨシ、笑。

去年はお料理好きのムスコも麹デビュー。

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フルーツ甘酒や甘酒おやつ、麹納豆を作ってくれました♪

ムスメは、今年は自分の力で梅干しづくりにトライ。

そのままお味噌、お醤油も仕込んだむすめは、「今年はこっこも自分で麹を作る!」と決めたようです。

未来を生きる小さな身体に伝えたかったこの技術。ムスコとムスメに伝えるのがわたしの1番の目的だったのかもしれないなあと思うので、とても嬉しい。

この子たちが覚えてくれていたらまた誰かに伝わっていくことができるから。

小さな希望に大きな喜びを感じたこの冬初の出麹。

2.玄米漬けを作る。

玄米漬けのために干し大根を作りました。

ご近所の無農薬の農家さんのお手伝いをしながら教えてもらった大根の縛り方。

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でもね、今年はここらを雄ジカがうろついていて、最終的に3分の1ほどをやられてしまいました。。残念だけど、あちらもこちらも生き抜くために必死です。

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怒っていても身体に悪いし、笑、受け入れるしかありません。。

残った大根をつけていきます。

わたしの玄米漬けは実はまだ3回目。

レシピもまだ研究中でご紹介できるほどではありませんが。。

材料は干し大根と、炊いた玄米、麹、しお、唐辛子。

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干した大根をつめて、玄米や麹を混ぜてミルフィーユ状に載せていきます。

できたら重石をします。

いつも山の石を重石に使っていますが、いい塩梅の重石がなかったので山に取りに行って洗って消毒。

漬物の上に乗せます。

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それでも重さが足らないので、いつもの必殺技。薪か、農家さんと直送の米袋を、どどーん!!

この重石も数年思考錯誤してあるものでどうやるか、どのくらいのせるかを身につけていきました。

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こうして水が上がるのを確認してから漬物石だけにして、野生動物にやられないように、完全武装!

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本来なら確認することもないのですが、大根を塩で覆い尽くせなかったので水が上がったとこで少し回して水をもっと上げてからつけることにしたのです。

そして。。

はい、完全武装。

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あとはひと月ほど待ちます。

おいしくなあれ。

これでもまだ一樽目。

あとはニシン漬けとキムチもつける予定です。

今日もお付き合いありがとうございました(^-^)

北の国から味噌作り ’19冬

2020.02.21

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