こんにちは。
前回の記事で、いわしのこんかづけに辿り着かなかった嫁のさえです。
今日はちゃんと漬けますからねー😆
1．いわしのこんかづけをつくる。
さてさて、魚の常温保存恐怖を越えるべく一つずつ、経験のある方から学んで積み重ねています。
そして、今回、イワシのシーズンがやってきた北海道でアウトプットすべく、いわしのこんかづけを仕込んでみることにしましたよ。
わくわく。。
2．新鮮なイワシを手に入れる。
釣りをしたことのない私、釣りデビューをしなくちゃいけないか？と思いましたw
が、その直後、新鮮ないわしを手に入れたらいいじゃないってはたと気づき、イワシ探しからのスタートです。
スーパーではなく、街の小さなお魚屋さんをいくつか探し問い合わせましたよ。
最近、若い人がお魚屋さんを開業し、頑張ってらっしゃいます。
そんなお店を応援したくて、足を運ぶようにしています。
今回は電話での問い合わせでしたが、箱で入荷された日に電話を下さいました。
イワシがあまり大きくないけどだいじょうぶ？と聞かれました。
なんでも三年は失敗覚悟でやるようにしています。大きさはともあれ、とにかくやってみないと始まらない。
Yukiに頼んで、車を出して走ってもらいましたよ。
でね、届いたのがこちら。
4キロ、45匹ほど入っていましたよ。
3．まずは塩漬けに。
まずは新鮮なうちに内臓を外していきます。
鮮度が命！
夕方からワサワサと作業開始。
「いっそげー！」ではありますが、娘のやりたい気持ちも大事。
（その狭間でやっぱり娘の気持ちを尊重です、笑。娘っち、血流良くて、いつも手が暖かいのでちょっと躊躇しましたw)。
イワシは内臓処理後、骨の周りも綺麗に洗っていきます。
切り口を下にして水を切りながら、どんどん捌いていきますよー。
このざる二つ分ほどになりました。
それから塩をします。
この日は右手にちょっと傷があったので手袋をしてやりました。
腹の部分まで丁寧に塩を刷り込みます。
そして漬物袋に入れ、冷蔵庫で上下を返しながら10日ほど漬け込んでいきます。
（ばあちゃんちの冷蔵庫をお借りしました。。）
✴︎ちょっとしたハプニング。
うっかり塩の量の計算を間違えてしまい３日目に塩を足しました。
その頃には身がしっかり締まっていましたよ。
そんな変化も面白いです。
4．糠漬けにする。
さてさて10日ほどつけて、今度は糠につけていきます。
まずは、糠作り。
我が家は玄米を農家さんから購入しているので、夜な夜な精米を続けて、2キロの糠を集めました😆。
そしてね、たや先生とつけたへしこの糠をちょっとだけ掘り出して用意。
新しい糠に種糠として混ぜ込みました。
それに、塩漬けをして出たイワシエキスの入った水分を混ぜていきます。
足りないところは塩分濃度を計算して、自分で塩水を糠床を作成。
一つずつ丁寧にイワシに糠をつけていきます。
こんなに綺麗になって思わずにっこり☺️。
手作りってね、こういう何とも言えない幸せが舞い込んできて楽しいのです。
ベテランのおばあちゃんみたい✨
（現実は超初心者なんですけれどもね笑）
糠を敷いて、その上に麹と唐辛子を置いて鰯を並べて。。の繰り返し。
最後はこれで終わります。
隙間のないようにきっちりとミルフィーユにできて気持ちいい。
この上にしっかり重石をして半年から一年熟成させます。
「樽の話を聞きながら保管場所を移動させてやってね。」
たや先生が教えてくださった言葉を一つずつ思い出しながら、熟成のお手伝いをしていきます。
美味しくなってね。
「三年は失敗は覚悟」ではありますが、やっぱり上手くいくといいな☺️
これから一年、丁寧にお付き合いしていこうと思います。
5．参考文献もどうぞ。
たや先生に教わったことを生かしつつ、今回は鯖ではなく、イワシのへしこということで参考文献も調べ、トライしています。
こちらに追記しておきますので、参考にどうぞ。
（魚の常温保存、私も怖くて、経験のある方に直接学んでからのスタートでした。
不安のある方は、経験のありそうな方にお話を聞いてみてからにされるといいかもしれないですね。
私は文化の保存をしたくて、ブログにしていますが、トライされる方は、衛生面等考慮された上で、あくまで自己責任でお願いします😉🙏）
こちらの農文協さんの文献ですが、郷土料理、保存食に興味がある方にはなかなか興味深いシリーズでおすすめです😉
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のスタイルで生きています。
「遊暮働学って何？」という方のために、無料のメール講座で、遊暮働学を解説しています。
下のフォームから、メールアドレスだけでも読むことができますので、興味のある方はどうぞ！
