1．鯖のへしこ作りを学ぶ旅へ。
こんにちは。
嫁のsaeです。
昨年末、初めて北海道のしゃけの飯寿司作りを教わってから、熟鮓（なれずし）に興味が出て、今年の始めに、かぶらずしと鯖（さば）のへしこを習いに旅に出ました。
教えていただいたのは、発酵・料理家でいらっしゃる、たやまさこ先生。
笑顔が絶えないフレンドリーで優しい素敵なたや先生。
先生がへしこを伝えていらっしゃることをインスタで知り、募集開始とほぼ同時に申し込みをさせて頂いたら、こんな遠くからですのに、快くお受けくださりました。
寒波が危ぶまれる中、毎日天気予報と睨めっこして、へしこ作り教室に合わせて、前日に飛行機を取り、札幌から北陸へ移動✈️
美味しい飯寿司を作るため、そして北海道の飯寿司文化も残していきたい想いで、ギリギリのところで、行けるか行けないかを判断してのサバイバルの旅。
チャンスを逃したくはないですが、災害レベルになるような中飛び込んだら迷惑かけてしまいますからね、飛行機も飛ばなくなるし、なかなかない緊張感のある経験でした。
去年の冬の「初めての飯寿司づくり」。
自分で手を動かしたことで、湧いてきたたくさんの疑問の答えを探すために、もう少し熟鮓（なれずし）について知るために出た旅。
鯖のへしこと、かぶらずしを教わりましたが、今回は鯖のへしこについて書いています。
2．鯖のへしこを教わる。
たや先生の、へしこ仕込みに用意されたレシピはなく、先生や参加者さんと共に、一緒に笑いながら手を動かしました☺️。
メモを取る手ではなく、香り、手触り、先生の糠床の味、声、それに参加者さんの空気がとても心地よく、漬物をつけるっていいなって再認識できましたよ。
鯖は、前の週に、たや先生が、新鮮なものを壺抜きして塩漬けをしてくださっています。
年々、仕入れも大変になっているそうで、これだけの仕入れと仕込み作業に、頭が下がります。。
新しい糠に先生が引き継いできた種糠をいれてもらって、まぜまぜします。唐辛子と米麹もスタンバイ。
まずは、そこに糠を敷き、その上にサバの身に糠を詰めて並べます。
そうしてサバと糠をミルフィーユ状にしていきます。
できたあ✨
そもそも、自力で飯寿司をつけるのが怖かったわたし。
わからないままやったら当たるんじゃないの？って思っていたので。
でも、飯寿司とかぶらずしに続き３度目。
そしてこちらでみんなとつけた雰囲気が心地よくて、なんでこんなに緊張していたのだろうって思うくらい楽しかったです。
ここまで飛んできて✈️、こちらで教えていただいて本当に良かった😉
3．鮒寿司をいただいたよ。
どこかで食べてみようと決めてきた鮒寿司（ふなずし）。
臭いってイメージでいたので、食べようと思ったこともなかったけれど、今回先生にどこで買えるか相談したら、お友だちが作られたのを食べさせてくださって。（ちょうど先生が作られたのを切らしたそうでね、残念。）
香りは全然大丈夫。
さあ、お味はどうかな？って思ったらね。
これまたすごーーーーくおいしくて、ほんとうにびっくりしたんですよ。
鮒寿司も習いたい！ってスイッチが入っちゃいましたが、北海道では鮒は容易に手に入らないので、欲張らずに一つずつ、ですね。
熟鮓ワールドに完璧に足を突っ込んでしまったヨメでございます、笑。
さてさて、つけ終わったへしこの樽。
一夏しっかり暑さを超えて熟成させると美味しくなるそうです。
お醤油などもそうですが、こうして、発酵食や保存食を通して、改めて四季があることの素晴らしさを感じ、心震えますねー。
流石にこの樽と飛行機には乗れないので、発送して持ち帰ろうと思っていたら、先生が寒い時期は預かるよと言ってくださり、甘えさせていただきました。
（ありがとうございます🥹🙏）
結局ね、先生のご厚意でそれから初秋まで面倒見てくださって、先日我が家に到着。
「今日からはここだよ。よろしくね。」
と挨拶をするために蓋を開けたら、先生のお家でかいだへしこの糠のいい香り〜⸜( ´ ꒳ ` )⸝♡︎
子どもたちも「おいしそおおおおおお( ˶´⚰︎`˵ )」とニンマリ。
コンテナハウスで暮らす我が家はワンルームなので、冬場は寒すぎず、あたたかすぎずの部屋っていうものがありません。
今年はへしこのために、笑、雪が降るまでに我が家のムロをしっかり直さないとなりませんー。
4．菌を感じる暮らし。
先生が下さったメッセージが今でも心にしっかり残っています。
「自分の暮らしに合った発酵を摂り入れていくと、菌と仲良くなって発酵する手が育てていく。
菌達の気配を感じ対話が出来るようになると、自分との対話も深く内観出来るようになっていく気がしています♪」
内側からも外側からも、私たちは菌と共に生きてるんだなあって改めて思います。
お醤油にお味噌、これから始まる漬物仕込み。
冷蔵庫を手放したことで、たくさんの菌に支えられて人は生かされているんだと日々感じています。
夏場はどうしてるの？なんて聞かれたりしますが、作り置きをしておかなくても困ることはなんもありません。
忙しい日だったら、その日は2食同じものを頂いたらいいし、暑さや湿度をみて、どれくらい持つかを想像して作ります。
作っておいた物が、「今食べないとアウトだな。（次の食事タイムまでは持たないな。）」って判断もできるようになりますし、ぎりぎりだなって思っても当たったことはありません。
火を通せば大丈夫なこともあります。
昔の人はそうして、「自分の感覚で塩梅を見ながら」生きてきたんでしょうね。
そんな感性は、「自分で物事を決める大切な力」を育んでくれてきたのではないかと、しみじみと思います。
最後にスペシャルプレゼンツ。
たや先生に許可を頂いたので、たや先生の美味しいへしこの作り方動画、載せておきますね。
たやまさこ先生のHPはこちらです。
お漬物のレシピ等も公開されてらして、素敵なブログです。
✴︎こんか漬けとへしこの違い。
検索で調べたところ、呼び名の違いだそうです。
今度北陸に行った時は、現地の方に聞いてみたいなと思っています😉さあ、今度はアウトプット(ง ˙˘˙ )วしなくっちゃ。
続きを書こうと思いましたが、情報量が多くなるので、わたしがトライしているいわしのこんか漬けは次の記事に書きますね。
こうして毎年、お味噌やお漬物などの楽しみが季節をまたぐごとにまっている。
とっても豊かな文化だなああって思います。
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のスタイルで生きています。
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