こんにちは。
嫁のさえです。
納豆をつくりはじめて、１０年ほど。
色々と手を尽くし、研究してきて今の方法に落ち着きました。
テレビの取材の際に納豆の話になったので、ここにも記録しておきますね。
（保存食作りのことを色々書いている私のブログですが、トライしてみる方はご自身の経験やら野生の勘を駆使して、安全面等、自己責任でお願いいたします〜。）
1．納豆作りにまつわる試行錯誤日記
そもそもは納豆パックのゴミの多さが苦手で手作りを始めたのですよ。
始めはね、タッパー、発泡スチロール、湯たんぽを使っていました。
藁納豆を仕込んだお友達が、湯たんぽだったので、真似てやってみたのですが、納豆の味と香りはつくけれど、糸引きがどうも甘い。納豆っぽいけど、糸を引かないと水っぽくてやっぱり別物な気がしてね。
かなり試しましたが、湯たんぽによる温度管理は難しいと判断しました。
この頃はうまく行かない感が否めず、やる気が起きた時だけのトライだったので年に数回、それを数年。
山に越してきてからは、冬場は氷点下まで落ち込むので、４５度前後をキープしたまま、夜を超えるのは無理だと実感しまして、保温器をさがしました。
目的は納豆作りの他に、甘酒もできたらいいな、という感じで。
甘酒も魔法瓶などでできますが、発酵あんこもやりたかったので、この形に決定。。
粉末納豆菌を入手して、作り始めましたら、４５度を２０時間キープするだけで糸引き問題がスッキリ解決でした😉
この子をお迎えして以来、糸を引かないということはなく、美味しい自家製納豆生活になりましたよ。
そうして次にぶち当たった問題が、湿気で粉末納豆菌が固まってしまうということ。
一年前に液体納豆菌なるものをしり、それで作るようになりましたが、ある日、豆味噌を仕込みたくて、大豆を麹にしていたら、納豆になっちゃったんですよね。
そこから、もっと手軽に納豆を作れるんじゃないか？って考えていましたら、見つけましたよ〜😁✨
野草で納豆ができるらしいじゃないですか。
2．野草のこと
野草には大抵納豆菌がついているらしいのですよ。
そりゃそうですよね、空気中にある納豆菌がくっついて、豆麹になるはずが、納豆になっちゃったくらいですからね😉
そんな実験を済ませているので、探してみましたよ。
納豆菌は枯草菌の一種。
稲科等の枯草に多いようです。
でも畑のはっぱでも実験をしてみましたよ。
余談ですがその前に、タイの山岳地帯で仕込んだバナナの葉っぱの納豆。
この状態で３日くらい。
アジアでは納豆を調味料として使うところも結構あるそうでここ北タイもそう。
できた納豆を潰して、お煎餅状にして、干して、トウアナオという調味料になります。
わがやはこれを焼いてお煎餅として食べてましたけどね、笑。
今度日本でも作ってみようかな。
さてさて、日本での納豆作り。
ススキやシダでもできるようですが、熊笹がここらでは一番手軽で尚且つ、稲科なのでまずは熊笹から始めましたよ。
3．熊笹で納豆を作る。
庭から熊笹をとってきて、10分ほど煮沸消毒しました。
みなさんご存知の通り、納豆菌は１００度を超えても死なないので、これから保温して納豆菌を増やしていきます。
ヨーグルティアを熱湯消毒して、熊笹と茹でた熱々の大豆を、サンドイッチにしてセット。
これを４５時間２０時間キープしますよ。
１２時間もあれば納豆菌は定着するのでニオイは納豆になってきます。
糸引きはこれから。。。。
２０時間後、開けてみましたよ。
写真では分かりづらいですが、ちゃんと白っぽくなって糸引きバッチリの納豆ができていましたよ😉
よく鼻をクンクンさせると熊笹の香りがします。
ハナマルの納豆でしたᐠ( ᐢ ᵕ ᐢ )ᐟ
4．レモングラスで納豆を仕込む。
野草の中には毒性があるものがあり、私がそれを知らないものも沢山あります。
それを避けたくて、毒性がないとわかっているものを使いたかったことと、レモングラスなら稲科なので、成功する確率が高いと思ったから決めたものなのでした。
タイ料理を作りたくて、お庭で育てているタイハーブガーデン。
そこから取り立てのレモングラスで作りましたが、レモングラスならしっかり乾燥されて保存できるので、冬場の納豆仕込みにも役立ちそうです。
こんな風ににて、小さく切って煮大豆に混ぜ込んで保温しています。
出来上がりはテレビ取材の通り、美味しい納豆になりましたよ。
5．フキで納豆を作る。
せっかくなのでどこに住んでいても身近な野草でできたらいいなと思い、フキでもトライ。
もちろんできたのですが、これは2回トライしてます。
昔湯たんぽで仕込んでいた時も課題だったのが、水分が出てくると、糸引きが悪くなるという問題。
しっかり保温されているので、この点は湯たんぽよりずっとうまくできているのですが、うっかりふきを煮沸消毒した後に、水を切るのを忘れており。。(稲科は水をほとんど吸わないので必要ない作業でしたので。)
煮沸した後、水を切ってサンドイッチにして煮大豆を挟んだ方がうまくいきます。
野草で作る時も同じ、植物を10分ほど煮沸衝動して、水を切って、煮大豆や蒸し大豆とサンドイッチです。
それから４５度で２０時間キープ。
大豆は他の雑菌の汚染を防ぐため、熱々のうちにセットしていますよ。
そして出来上がったら、冷蔵庫があるお宅は丸一日冷蔵庫に入れてから召し上がると、香りも落ち着いてさらに美味しい納豆になります〜。
フキももちろん美味しい納豆になりました。
ただ我が家、私以外、小さい粒の納豆が好きなため、ひきわりか小粒にしてーって言われましたけどね。
5．シソで納豆を作る。
続きまして、紫蘇。
これは私は10分より早く煮沸消毒をあげましたが、自己責任で葉っぱが溶けないよう調整してみてください。
綺麗な色になりましたー。。
早めに煮沸をあげましたが、だいぶ柔らかくはなっていたので、紫蘇はよけずに混ぜ込んでみました、笑。
それでも全然問題なく美味しくいただきましたよ。
実はこの後、ひきわりで仕込んでいます。
ひきわりは、大豆を浸漬したあと、フープロにかけてお好みの大きさに砕き、それから、似ています。
その後は同じ作業ですよー。
最後に沖縄の方へ。
6．月桃で納豆を仕込む。
月桃でもやってみたのですよ。
沖縄のお友達が干して送ってくれた月桃を煮沸してからセット。
ちょっと火にかけると緑色に戻ってきました。
それをいつものようにサンドイッチにしてお豆を挟みます。
今回挟んだのは小粒の黒千石大豆。
さあ、24時間後の出来はいかに？笑。
なんとですね、稲科の次に続く美味しい納豆になりましたー。
黒千石の大きさもとっても良き✨
沖縄の皆さんぜひ月桃で😉
どれもうまくいったので、これからの納豆づくりには困らなそうです、笑。
実験あるのみですね〜笑。
さてさてここは注記ですが、色々仕込んで気づいたことがあります。
家庭で作った納豆は雑菌が入りやすいので、市販のように長いこと置いておかない方がいいかと思います。
我が家は冷蔵庫がないので季節により、香りが変わるのが早いので量を加減しながら仕込んでいます。
自然からの恩恵ってすごいですね〜。。
その恩恵に感謝しながら色々見つけていく日々が楽しいです。。
次はどんなびっくりに出会えるのでしょうᐠ( ᐢ ᵕ ᐢ )。。
わくわく。
いずれ三升漬けのレシピも書こうと思います。。
激辛南蛮が我が家にはないので、なりだしたので唐辛子を使い、仕込もうと思います。
ほかほかご飯はもちろん、調味料としてもかなりいける頼りになるやつです♪
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のライフスタイルで生きています。
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