北海道から、我が家の飯寿司(いずし)の作り方をお届けします

嫁です。
今年、お友達に教えてもらってはじめて飯寿司をつけました。

とは言っても、飯寿司(いずし)の味は苦手でした。
北海道に移り住み、業者さんが加工してくれてるスーパーのものは食べたことがあるのだけれど、苦味を感じてしまって。

その後、飯寿司がお魚のお漬物であることを知り、興味があるまま数年が過ぎました。

1.魚をつけることのハードル

今は、ネットでいろんな情報が得られるけれど、魚のお漬物を自分で始めるには、食中毒がちょっと怖い。

そうしていたら、去年の終わりに、お友達に教えてもらえるチャンスを頂きました。

怖いな、って思うものは経験したことのある方から学ぶのが一番いいですね。

2.北海道の飯寿司のハナシ。

「飯寿司」は、なれずしの一種で、魚や野菜を米麹や米と漬け込んで、乳酸発酵させたもので、北海道や東北などの寒い地方で、魚を美味しく保存するために、作られてきました。

北海道では、鮭、ニシン、ハタハタ、さんまなどを漬け込みますが、石川ではぶりや鯖をつけた「かぶらずし」があり、なれずしという分野でみたら、和歌山に鯖(さば)の熟鮓(なれずし)があったり、滋賀には鮒(ふな)寿司があったり、魚を保存する知恵が各地にあるそうです。

その知恵のすごいところは、保存性が良くなるだけでなく、発酵によって、人の身体にも吸収、消化しやすい形になっていくんですね。
知れば知るほど、昔の知恵って本当にすごいなあと惚れ惚れします😆

北海道の飯寿司のお味はといえば、熟成期間が40日と比較的短いので、酸味と甘味のバランスも良く、お魚の旨みもしっかり。

そしてこんな「なれずし」さんたちは、乳酸菌が豊富なので腸内環境を整えるためのお薬のような役割もしてくれるとか。

昔はそれぞれの家庭で作られてきたものだそうですが、今は、自分でつける人も減ってしまったそうです。
そういうのがとっても残念だなあと思ってしまう私。笑。

そんな中、教えてくれるお友達と出会うことができました。
文化がなくなる前に、自分の身体に残していきたい、そう思い教えてもらいましたよ。

3.鮭の飯寿司をつける

そうして迎えた仕込み会当日。

お野菜と鮭以外に用意したのは笹の葉。
うちの周りで摘んだもの。
11月に仕込んだので、雨あがりの綺麗なものを摘んできましたよ。

笹の葉の殺菌能力はすごいんですね。
引き継がれてきた知恵をこうして学んでいきます。

もちろん麹もこれに合わせて仕込みました。

製麹途中の玄米

先人たちは鮭も仲間と釣りに行って、塩漬けにしたのでしょうね。

こうして、一つずつ準備をしてきたんだなあと自分の手を動かしながら、思いを馳せます。

キャベツや大根などのお野菜は自分の畑で採れたものとYukiがお手伝いに行く農場さんから分けてもらったもの。
蓮根(れんこん)と柚子(ゆず)だけはスーパーで買ってきたものです。

あとは昆布と生姜。
生姜も自家製です😉

さあ、野菜を切っていきますよ。
この日は息子は学びの場に学校ではなく、飯寿司を漬けることを選びました。
自分に必要なことをこうしてその都度選択していける生き方を支えられたらなあと思っているので、この日は学校に「飯寿司を作りに行きます😆」と、お休みの電話を入れました。

暮らしや文化は自分で身体を動かして学んだらいい。
そうしていくことで、先人たちがどんなことを考えてこの文化を発展させ残してきたのか、想像できるようになっていくから。

それぞれの必要なことは違うので、みんなと違う選択をすることに、後ろめたさを持たずに、生きてほしいなあと思います。

さて、野菜を切るのはお料理好きな息子。山盛りです。

鮭は前日からお友達が塩漬けにしてくれたもの。

笹を敷いて、具を詰めていきます。

野菜、米と麹を混ぜたもの、鮭と、順々にミルフィーユ状に重ねていきます。

一段ごとに笹の葉を敷いて。
どんどこつけていきます。

最後に笹で覆って、重石をしたら、40日ほど置いておきます。

お魚が傷まないようにつけるコツ、など、私がまだはっきりお答えできることがあまりないこともあり、ここではレシピを公開できませんが、他の方のブログで書いてらっしゃる方もいるので覗いてみると面白いですよ。

※ちなみに、私はブログを見て、生のものを長期熟成するのは不安に思うタイプなので、山菜取りと同じように、はじめは経験のある方から学ぶことにしています。参考までに。声を上げているとそれを知ってる方に、繋いでいただけることもたくさんありますよ。

私も経験を重ねて、お伝えできるほどの腕をつけたいです😌

4.飯寿司をつけて40日後。。。

樽から出し、水を切って食べる頃がお正月。
気温が高い時期につけると、あたる可能性があるので、、気温を見てつけると、ちょうど食べ頃になるのがお正月頃なんですね。

開けてみましたよ。

綺麗☺️。

時期的に寒くなってからでないとつけられないので、この時期になるのですが、家庭でつけられなくなった今でも、お正月料理として選ばれる理由がわかります。


さて、どきどきで試食。。

おおw。。。しっかり乳酸発酵していましたよ😆。野菜の部分は酸味があって、麹とお米の部分がしっかり糖化されていて甘い。

市販のを食べた時の苦味は添加物だったのかな?

酸味と甘み、シャケの旨味。
嫌な感じの雑味がなくて、これならお漬物のトップスリーに入るくらい好きだなあと思いました😌
それぞれの好みは違うので、私個人の感想だとは思いますが、やっぱりシンプルって美味しいって改めて思いましたよ。

家族にも好評でしたので、お友達が遊びにきてくれた時にも一緒に食べて、あっという間になくなってしまいました。

お魚を漬物として保存する。
とっても豊かだし、面白い文化だなあってしみじみと思います。

また来年もトライしてみようと思います。

5.飯寿司やお漬物に関するおまけの雑学

こちらは雑学ですが、楽しくて、飯寿司のディープなハナシも調べました。
お米と米麹の糖が、乳酸菌の餌になるそうです。
そして増えた乳酸菌たちが、分解酵素を使ってお魚のタンパク質の分解を助けてくれるとのこと。これが旨味をアップさせるんですね。
そして酸の働きで飯寿司全体の腐敗も防いでくれます。
全ての作用が理にかなって一つのお漬物が出来上がるんですね。

私も色々調べてみて改めて学びになりました。

そしてもう一つ余談を。

飯寿司や麹漬け、糠漬け、味噌漬けなど、漬物を多く食べる地域の人の便秘率は低いというデータもあるそうです。(青森あたりがそんな地域だそうです。)
他の文献でも飯寿司は、日々の中で頂く薬膳のようなものとして食べられていたという話も書かれていて興味深かったです。

引き継がれてきた文化を、こうして一つずつ紐解いていくと面白いですね。

雪国で冷蔵庫を持たないということは冬場の野菜の保存の知恵が必要になってきます。
雪国での冷蔵庫は、「凍らせない」という機能も持っており、冷蔵庫なしで一冬分の野菜をどう凍らせずに保存できるかの知恵を、年々つけています。

塩で漬け込んだお漬物の樽を、玄関先に出しておくのですが、お漬物になったお野菜は、一旦凍っても腐ってはいきません。

ここ数日の氷点下で、がんがらがんになったにしん漬け。
それでも玄関先が定位置です。


これも大切な保存するための知恵なんです。

それが消化や腸内細菌にとってもいいなんて、先人たちのお知恵はすごいなあと、ただただ敬意。。
それも自然界に助けてもらって、自分達の食するものができていくなんて、なんてすごい調和だろうと、本当に感動します。

今年はここをスタートにお魚を「漬ける」「保存する」知恵をもう少し学んでみようと思います。

世界でも圧倒的に発酵食の多いアジア圏。
日本も本当に発酵食文化が豊かだと思います。

麹菌は日本にしかいない国菌です。

そんな麹から醸される調味料の数々、そして糠漬けをはじめ、糠の菌も多用されていますよね。
(そんなことに気づく度、可能性にワクワクの私です。)

そんなアジア圏独特の発酵文化、保存文化を残していけたら楽しいなあって思っていますよ😉

今日も熱いブログにお付き合いいただきありがとうございます🙏😆

ニシン漬けは冬の最高の保存食

2020年2月14日

漬け物を作って食料を保存することは、遊びでもあり、暮らしでもあり、仕事でもあり、学びにもなります。そんな、遊びと仕事と学びが一体化した暮らし、「遊暮働学(ゆうぼどうがく)」のライフスタイルで生きています。遊暮働学の実現方法については、下のフォームから登録いただける、無料のメール講座でお伝えしております。メールアドレスだけでもお読みいただけますので、ぜひご覧ください。不要になったときには、いつでも解除できますのでね。

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