こんにちは、さえです。
北国の鯖（さば）のシーズンは冬。
市場を除き除き、なかなか鯖と出会えるいいタイミングがなく、あきらめようかと思っておりましたが、シーズンの終わりに駆け込みで仕込めましたよーーーー。
独り立ち一年目。
無事に仕込み終わり感無量です✨
1．サバを探す。
さてさて新鮮な鯖を探すのにちょいと難儀しました。
私が知る魚を売ってるお店はスーパーと、少し離れたところにある小さな魚屋さんのみ。
色々思案して、札幌の場外市場に行って探すことに決めました。
出会えたらラッキー、出会えなければすっぱり、次の冬にしようと決めて。
場外市場を探し歩きましたが、3月頭、札幌の市場のお魚の種類がめっきり少なく、色々と足を運びました。
そしてね、最後の一件でとうとう出会えました。
しめ鯖にもできるサバに✨
勢いづいて魚屋さんにたずねます。
私「このお魚、何匹買えますかー✨？」
お魚屋さん「たくさんあるよー。どれくらい欲しいの？」
私「うーん、6匹から10匹あたり！」
お魚屋さん「おお、箱に入ってまだあるから1ケースもっていきなー。」
私「わあい、へしこつくりたくて冬中ウズウズしてたんですー。やっと会えたー✨」
さすがお魚屋さん、北陸のへしこという郷土料理をちゃんとご存知です。
お魚屋さん「そう、へしこかー。どうやって作るの？」
私「それはですね、かくかくしかじか・・・・・」と説明すると、魚屋さんは数人集まって興味を示してくれます。
お魚屋さんから頑張ってねーってエールをもらいます。。(お魚屋さんありがとう🙏)
対面で買うって面白いなあって思います。
スーパーでは味わえない、こんな人間臭いやり取り、これが楽しくて、今年は月一で市場に出かけて、北海道の魚の動きを感じられたらいいなあと思いつきました✨😆
ちなみにね、市場にあるこのお魚屋さん、朝イチで行くと手作りの炊き込みご飯を並べています。
次の月に行った時に並んでいたのは、ホタテご飯。
朝早く家を出たので朝ご飯に一折買って帰りの車でみんなで頬張りましたよ。
余談ですが、場外市場にはお魚だけでなく、乾物屋、かまぼこ屋さん、お肉屋さんも入っています。
かまぼこ屋さんにより飴ちゃんをいただき、お肉屋さんではカレーパンやコロッケなんかを買い、一緒についてきた中学生男子（息子）も大喜び。
ずーっと、市場面白かったなーって口にしておりますよ。
子育て終わり間近の息子に、人の活気に触れるいい経験させてやれてよかったです。
息子がお父ちゃんになる時代にも、こんな風景が残っているといいな。
2．へしこをつくりますよ。
さてさてまずは塩漬けの支度。
帰ってきたら鮮度をキープしたまま、壺抜きをします。
6匹中の1匹が、なかなか壺(内臓)が抜けず、指を入れると。。
なんと。
立派なイワシが3尾入っておりました😳！
消化を初めていた物もあり、グロテスクではないものを載せますね。
3匹丸ごと丸飲み😳！
すごい消化能力ですね。
こんな大きなイワシが入っていたので、壺抜きした後は、お腹が伸びきって「ぺったらこ」になっておりました。
生きるってすごいなあと思わさります。
壺抜きして、水切り。
それから開いて、丁寧に血を流していきます。
初めてのサバの背開き、お見せできるほどの出来前ではございませんが、やりきったことを、自ら讃えまして笑。
血を綺麗に流さないと発酵ではなく腐敗に向かいます。
お魚のお漬物は、こういったポイントを丁寧に処理していくことが大切になってきます。
この後、塩漬けをするのですが、私は寄生虫が怖かったので、ここで大家さんのお力を借り、一旦冷凍をしています。
(*私の記録を参考にされる方は、サバを購入したお魚屋さんから寄生虫対策をしっかりお聞きになった上で、自己責任でトライされてくださいね。)
3．塩漬けする
さてさてしっかり解凍した後、丁寧に塩を入れていきます。
このまま漬物袋に入れて1週間、おやすみなさい。
時折ひっくり返してしっかり塩分を染み込ませます。
我が家は冷蔵庫がないのですが、「文化を残す」知恵も大事にしてたいので、年に数回、大家さんにのお家の冷蔵庫に預かってもらうことがあります。
塩をしたサバもまた、大家さんの冷蔵庫でお世話になります。
4．糠漬けにする
はい、1週間経ちましたよ。
1週間かけて我が家の玄米を精米して無農薬糠を確保しました。
ひと月ごとに玄米を送ってもらっていますが、今月は全てピカピカの白米になりました笑😆
昨年、師匠と漬けた樽から糠床を出してきて、新しい糠床に混ぜ込みます。
１週間しっかり塩したサバの腹まで糠をすっかり敷き詰めます。
糠を詰めたサバを並べて🐟。
隙間にしっかり糠床を詰めて間に、麹やら唐辛子なんかを詰め詰め。
この麹も手作りですよ。
わずかな量の麹ですが、この麹もいいお仕事してくれるのですねー。
そうして重しをしっかりかけて涼しい場所へ。
数ヶ月過ぎて暑い夏を超えて１年経つと美味しくなるはずです。
楽しみです😊
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