麹を仕込む日々〜4種類の手作り麹を紹介します

こんにちは。
嫁です。

1.アレルギー発覚を機に和食へ移行しました

我が家は子どもたちがアレルギーを持ってます。私たち大人も少なからずアレルギー体質なんだと思います。
そのため、我が家の生活は基本的に和食です。
メニューは大抵名前のないおかず、笑。

ご飯とお味噌汁。
お漬物やら葉物とハーブを和えたサラダとか、自家製もやしでナムルやおひたしとか。。
娘はごまちゃんもNGですし、(なので、畑で胡麻よりは育てやすい、エゴマを自家栽培してます。年間分は取れませんが、お楽しみ分くらいに。)、本当に野菜だけのシンプルなおひたしです。

ちょうど息子がマヨネーズやケチャップが嫌いだったこともあって、アレルギー発覚時の和食への移行もスムーズでした。。
今は落ち着いて塩、味噌、醤油、油だけの調味料なので、自家製調味料が増えました。
お醤油はまだ年間自給はできていませんが、我が家絞りのお醤油もいただいています。

Yukiが農家さんへお手伝いに行ってるので、そちらで原料を購入し、自分で麹を仕込んで、お味噌やお醤油を作ります。

子どもたちがアレルギーのおかげで自分で作ろうってきっかけをもらったんですね。
小麦入りのお醤油も避けていたけど、代替のお醤油よりやっぱり今まで使っていたものの方がおいしいと感じてしまって。
ならば、代替のお醤油は使わず、うちでしこんだお味噌で作ったらいいよねと、考えるようになりました。

そうこうしているうちに、そもそもお醤油も自分で仕込んだらいいんじゃないということになり、笑、自分でやっていたけど、この度、麹作りの師匠から改めて、しっかり教わりなおしている最中☺️

仕込み中のかわいい麹さんたちを少しだけ紹介させてください。

2.まずは白米麹。

こちらは有名な、甘酒やお味噌、味醂、お酒、お酢。そのほかにも塩麹、発酵あんこ、白菜漬け。。。など、家庭で使える基本の麹さん。

白米麹。
お米を蒸してから種麹をつけます。
玄米麹。
麹の菌糸が入り込むことで皮がハゼてくるその現象に感動でした。

上↑↑↑の写真は、玄米麹

甘酒やお味噌、塩麹、こちらもなんでもござれです。


森に住むようになって、酵母の成長も早いし、麹が断然おいしくなり、菌のことを少しでも知りたいなと感じたのです。
その学びの入り口に麹を選んで勉強したいなと思ったのがきっかけでしたが、改めて日本の食生活は麹菌に支えられてるんだなと感じています。

3.豆麹

こちらは豆味噌、ひしお、たまり醤油、豆鼓(トウチ)などに。

豆麹。
お豆と納豆菌は仲が良過ぎてすぐくっつきます。
空気中に納豆菌は漂ってるのでそもそも注意なのですが、この後仕込んだ豆麹は、
納豆作りから1週間空けても、納豆菌の力が強くて、納豆になってしまいました。。

むずかしいな。

4.麦麹

麦麹を仕込む。
麦を洗って、蒸します。
ほかの麹は浸漬(しんせき)時間が必要になるのに、
麦だけは吸水速度が早くて洗っただけでかなりの吸水をします。
水分を調整しながら、育てていきます。

九州や愛媛で有名な麦味噌に使いますね。
あとは甘酒や塩麹にしても。


5.焼酎用黒麹

焼酎は仕込みません。笑。
甘酒やお醤油麹を仕込みます。
焼酎用麹はクエン酸が生成されるのでさっぱりした甘酒になります。
黒っぽくなるのも特徴。面白いですよね。

6.麹のこと。

いろんな種もやし(麹のタネ菌のこと)があって、いろんな麹があっていろんな使い方がある。。
厳密にいうと種もやしはもっとたくさんの種類があって、蔵や業者さんによって細かく使い分けられているんです。

お醤油用の麹と一口に行っても、どんな麹を育てるかによって、白醤油用、たまり醤油用、薄口醤油用などなどもやし屋さんが研究した繊細に分かれたたくさんの種類の種麹があり、清酒用には、吟醸用、大吟醸用などがあるんですね。

お米などの種を植え付ける穀物の種類、精米具合によって、種になる成分が変わってくるので、それに合わせて種菌も変えて、美味しいものが作れるよう研究されてるのがもやし屋さん(麹のタネ菌を売っているお店)だそうです。

この学びの中にたくさんの感動がありました。

わたしが知っていたよりもずっと多くの伝統的な食品に、麹が使われていたということ。

素晴らしい日本の文化、家庭で作るっていう技術も自分の身体で引き継いで伝えていきたいし、小さな酒蔵さんなども残っていってほしいとおもわずにはいられません。

子どもたちのアレルギーのおかげでここまで自分が興味を持ってることに笑ってしまいますが、和食ってやっぱり素晴らしいな、奥が深いなって思わずにおれません。

洋食も素敵ですが、やっぱり引き継がれてきた文化は引き継がれてきただけの意味があるもののように思うので、知っていきたいなって感じています。

人は菌と戦うこともあるけれど、こうして助けてももらっているんだよなあとしみじみと思います。

土の上で暮らしていた昔は、ずっと菌と接する機会は多かったんじゃないかなと想像しています。

街ではコンクリートの側溝を流れ切らない排水が溜まってにおいがでる。
この村はコンクリートで覆われていないため、排水もキッチンなどからそのまま庭へ。
そんな場所では、鼻をつく匂いに出会ったことがありません。



タイにいた頃、大都市バンコクから山岳地帯に移動するときにいつも感じていましたが、街の中の方が排水のにおいが強いんですよね。
田舎に行くほど強烈なにおいがなくなっていくんです。

素人の想像に過ぎませんが、田舎に行くほど土が多いので、排水が分解されるスピードが速いんじゃないかと想像しています。

コンクリートに覆われた街での暮らしは便利だけれど、土がある方が、菌同士の関わりの中で淘汰したりされたり、そんな自然の作用が人が生きていくということを助けてくれるという考え方もあるんだろうなと、最近感じています。

もちろん怪我をしてる時は泥に触れるとそこから菌が入って化膿しやすくなったり、どちらも一長一短の部分はあるのでしょうけれども、ね☺️

今日は、なんだか取り止めのないお話になっちゃいましたが、麹が仕込めるようになって、和食がもっと楽しくなりました。
世界中の人が興味をもってくれてる和食、まずは自分の足元にある豊かと文化を大事にしていきたいなと、おもいます。


今日もお付き合い、ありがとうございます。

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2020年12月29日

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