1．2021年始まります
明けましたね。
嫁のsaeです。
昨年は未知の一年だったように感じています。
けれども、ここ数年の間に、わたしの生活の中でだけでも、身体を壊して半年も寝込んで、家族に喜んでもらえる行為が自らできなくないもどかしさを味わったり、アレルギーのかゆみで毎晩2時ごろになると目がさめる日々がありました。
そんな自分の身体と向き合ってきた時間などを振り返ってみると、コロナでなくても私たちの日々はいつだって何が起こるかわからないことだらけなんですよね。
どんな風に日々を生き、今はもちろん、これからも続いていく自分はどんな人でありたいか、そして未来を生きる人たちに何を残していきたいかを昨年もまた、考えた年でありました。
わたしにとって今日も身体が動き、どこも痛くなく、排泄ができ、自分の目の前まで飲める水が届き、暖が取れる。
そして喜んでもらえるかなーって思いながら作ったおかずだけどなんか今日は失敗しちゃったねー、なんて家族で笑える穏やかな日々は奇跡です。
色々あるけれど、日常の中で笑える瞬間があることはかけがえのない奇跡であり、恩恵だと感じています。
それを日々味わい、感謝しながら生きていける毎日を今年も送っていきたいと思っています。
今年もよろしくお願いいたします。
2．麹を作りました
さてさて、我が家は大晦日から麹を仕込んでおり、今年は麹初めの年明けでした。
山の神様と酵母たちが手伝ってくださって、いい麹が出来上がりました。
発酵器のふたをあけるとふわっと麹の香りが、部屋中に広がり、ムスメが「味見するー。」とお椀を持ってかけてきます。
甘栗のようなほくっとした甘みと感触、子どもたちの味見にホカホカの麹はまずへっていきます。
けれども1500グラム、今回も楽しく使い切りました。
今日はそんな我が家の麹な日常をお伝えいたします。
よろしければお付き合いくださいませ。
3．ニシン漬けも
はい、今回の1番の目的、ニシン漬けでございます。
素人なので、雪下で保存している野菜もしばれがふえてきますから、季節の進みとともにできる限り確実な保存方法に変えていくのがわたし流。
雪下から掘り出したキャベツを溶かして、中までしばれ（凍結）が進行していないものを使っていきます。
７個ほりだしたうちのひとつだけしばれていましたので六つのキャベツと大根、人参、生姜、唐辛子、麹とお塩、昆布とニシンでつけます。
塩と昆布とニシン以外は奇跡の自家製。
自己満足度アップで40リットルのニシン漬けを仕込みました。
大根もこの時期なので生のまま漬け込んでいます。
お野菜の量の3パーセントの塩分で、ニシンはとぎ汁でもどして、発酵のスターターになってもらいます。
層にしたら山で拾った石と、室内に積んであった薪、なんでも使えるものを使って重石に。
かさが減ったら重石を石だけにして蓋をして外に出してひと月ほど待ちます。
寒いのでうまく漬かるかなー。でもお天気が上がる日もあるし、いつもこれでおいしくできるので、あとはおいしくなあれと声をかけつつ、出来上がりを待ちます。
4．そして塩麹
これは有名な塩麹。
麹と塩を3:1の割合でいれて水をひたひたに入れて混ぜます。
次の日に水分が吸収されてるので、またひたひたに水を入れてやって混ぜること、2週間くらい。
北国なのであったかいとこに置いておきます。
それと季節によって塩分濃度も変えて発酵を促します。
スープでも一夜漬けでも納豆でも、思い立った時に入れちゃう調味料です。
5．甘酒
こちらも定番甘酒。
わたしはなるべくついでのエネルギーで作るのが楽しいので、ステンレス水筒に入れて、ストーブで温めた湯たんぽと一緒にお布団に入れて保温します。
北国なので流石にステンレス水筒だけだと冷えて発酵が進まないので、研究の結果、この湯たんぽお昼寝作戦に落ち着きました。
ちなみに我が家の湯たんぽは五郎さんのお知恵を拝借し、金属湯たんぽです。蓋を外し薪ストーブに直置きするだけであったまるので、いつもは夕方5時くらいからストーブで温めて寝るときに布の巾着に入れて布団に突っ込んでるんですね。
今は寝ている時以外はストーブを焚くので、こうして必要に応じて色々使ってます。
それからお正月でしたので、手元にあったおもちで、甘酒をしこみました。
麹200グラムに対しご飯一膳がいつも甘酒を仕込む時の目安です。
ご飯を雑炊にして(お餅なら煮溶かして)、60度まで冷ましたら、麹を入れます。70度以上だと麹菌が失活しますので、麹を入れたあと、温度計で測って55度までおちていたら弱火で混ぜながら火を入れて60度過ぎまで上げて、お湯で温めておいてステンレス水筒にいれます。
そのあとは湯たんぽお昼寝作戦です。
その甘酒で今回は実験です。
ここらはお正月からずっと最高気温がマイナス6度前後の予報。
我が家は冷蔵庫がないので、子どもたちと雪中甘酒をつくろうとおもったのです。
クリーミーなのがたべたかったのでできた甘酒にココナッツミルク、我が家のおやつに欠かせないひとつまみの塩を入れてミキサーでウイーン♬
タイの市場でよく食べたココナッツアイス味に変身。
タッパーに入れて塩を混ぜた雪で覆って、一日置いておきました。
1日後、しゃりしゃりになっていましたので、もう一度ミキサーにかけてオートミールを乗せて完成。
タイ北部はもち米が主食の文化。
甘く煮てココナッツアイスのトッピングにもするので、そのイメージでオートミールをのせてみました。
子どもたちはココナッツアイス、Yuki はココアを混ぜてチョコ味。
うちはアレルギーさんがいるので、あまりできないけれど、バナナなどのフルーツを混ぜても美味しそうですし、抹茶やコーヒーなども混ぜたら味も彩りもカラフルになりますね。
ナッツもいいなー。。
氷点下の続く札幌なのでまたいくつか実験してみようと思い、新しい麹を仕込んでいます。
6．ひよこ豆味噌
時々作りたくなるんです。
インゲン系のお味噌とか黒豆味噌とか、いつもと違うものを。
普通のお味噌の配合でもできますが、札幌は寒いので、発酵を早めたあまめのおみそを仕込むことにしました。
我が家のお味噌は基本の作り方です。
豆1キロに対し、麹も1キロ。塩は450グラムです。
それを少しアレンジして作り方は同じで倍量の麹を入れて塩をいつもよりちょっと少なめに。
暖かいところに3週間ほど置いて様子を見て多分ひと月後からいただく感じになると覆います。
7．おまけの麹納豆
子どもたちもおやつ用にキープしてた麹が余ったので、麹納豆を作りました。
お醤油とお酒1:1で味をつけます。
きちんと醸造されたお醤油であればいろんなものを混ぜなくてもおいしくなります。
お酒のアルコールを飛ばして火を止めてお醤油を入れます。
人参、昆布を入れると温度が下がります。
今日はおねぎとたくあんも入れちゃいました、笑。
麹は熱いお風呂に入れちゃうと失活します。
なので冷めてから足すのが基本。
麹と納豆を混ぜて数時間置くか次の日くらいからいただくのが我が家の食べ方です。
麹まで味がしみた頃食べるのが美味しいです。
我が家は私の身体も都合上、今はみりんとお砂糖を避けなければならないので足しませんが、甘めが好きという方はみりんを足してもいいと思います♬
麹納豆で検索にかけるといろんなレシピが出てくるのでそちらを参考になさってもいいかもしれません。
お米の文化が好きです。
我が家はいつも24時間以上うるかして(水に浸して)、発芽玄米にしてご飯をいただいています。
ミルにかけて玄米粉にしておやつにしたり、ココナッツミルクで炊いてタイ風おやつにもします。
大根と漬けて玄米漬けにもしますね。
麹にするときは大抵五分搗きで精米。この時のとぎ汁で水キムチにしたり、ニシンをうるかして発酵のスターターにしたり。
炒った玄米とカカオマスとレーズンで混ぜて、ノンシュガーチョコにしたり、シリアルにしたりもします。
最近は、納豆菌を切らしたことで、発酵で有名な小泉先生の玄米納豆の記事に出会い、玄米納豆をうまく作れるよう研究しています。
うちにあるもので暮らしてみたいというところから始まったこんな研究によって、お米のある豊かさのあるを生かせる暮らしに近づきつつあります。
本当にありがたいことです。
いつも長いのにお付き合いいただきありがとうございます
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皆様お一人お一人のこの一年が心豊かな日々になりますように。
今年もよろしくお願いします。
我が家のこの山暮らしも、2年半が経とうとしています。
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