今年の味噌講座第一弾、「甲州味噌を仕込んでみよう」が、無事に終わりました。
ご参加くださった皆様、ありがとうございます。
1．なぜ甲州味噌なの？
βグルカンの成長作用や食物繊維の多さで知られる麦。
麦味噌はいいよとお味噌屋さんにお聞きしたのがきっかけで、我が家でも仕込むようになりました。
お味噌汁なら毎日少しずつ、ゆっくりと取っていけることがわかり、麦麹とあまりご縁のない北海道でも紹介していけたらいいなと思い、今年は甲州味噌を選びました。
甲州味噌は米麹と麦麹を合わせて使ったお味噌。
ほうとうなどにも使われる、煮込んでも美味しいお味噌です。
甲州味噌の煮込みはもう少し色が薄く、お野菜もごろごろ入ります。
今回はほうとうのレシピとともにご紹介しました。
甲州地方は稲作に適したおらず、ほうとうを主食とした時期があったそうです。
そして、その小麦すら大事にいただくために、かぼちゃ、里芋、白菜、しいたけなどのたくさんのお野菜と煮込んでいただいたそうです。
身体は温まるし、お野菜やお味噌も取れるし、家事も楽ちん。
お子さんが麦の入ったお味噌が好きだって方もいらっしゃいました。毎日いただくものですから、ご家族の好きな味が見つけると嬉しいですよね。
2．お味噌の食べ比べ
私が味噌蔵巡りが好きで、旅に出ると必ず地元の味噌蔵さんに足を運ぶので、それにまつわるお話をしました。
日本には大きく分けて、
麦味噌
豆味噌
米味噌
がありますが、甲州地方には甲州味噌、郡上地域には郡上味噌があるように、麦味噌ひとつとっても、麦と塩だけで仕込むお味噌、麦麹と大豆を合わせて仕込むもの等、地域によって細かな差が色々あって本当に奥深く面白いのです。
米味噌の中にも米麹を2倍使って仕込む味噌があったり、白味噌のように、塩は少なめで短期間で熟成させるものがあったりするのですよ。
お味噌は日本の気候と風土、その土地の人の暮らしに根付いた多種多様な種類があります。
全部でどれほどの種類があるのか、ご存知の方がいらしたらお聞きしてみたいくらいです。
さてさて、今回は甲州味噌と岐阜の郡上八幡の地味噌の味比べをしました。
甲州味噌はあっさりとした感じのお味噌。何にしてもとても食べやすい。
郡上味噌は生でいただくと、大豆と大麦、少しの小麦でできていて、まめみそのような、でもそれよりも少しクセのある感じの何とも言えないお味。
でもさすが大豆の旨みがたくさん出ているだけあって、煮込みにしたり、五平餅にするととても美味しいんですよ。
今回は郡上の郷土料理、味噌煮込み風にしてお漬物を入れた汁で召し上がってもらいました。
水っぽい感じなのも特徴です。
保存食であるお漬物を始め、こんにゃくやしいたけ、お豆腐などを入れて煮込みます。
お鍋としてではなく、おかずとしていただく味噌煮。
畑仕事をして帰ってきても、お腹を減らした家族の胃袋をすぐに満たせる愛情たっぷりのお料理だったのだと思います。
甲州味噌はお昼ご飯と一緒に召し上がって頂きましたよ。
3．材料の仕入れ先と麹の使い方のお話も少し。
材料の仕入れ先のお話もしました。
今回使用した大豆は、Yukiのお手伝いに行く農家さんの超低農薬大豆。
畑の見える発酵講座をしたいので、仕入れ先も丁寧に選びます。
麹はおかめ麹さん。
いつも対応の親切な蔵元さん。
とてもいい菌が育っているのでしょうね。
塩はいつもの自然塩。
これだけはスーパーで買わせていただいています。
今回は少人数でしたので、お家で使う用の麹の注文もお受けしました。
せっかく蔵元さんから仕入れるので、皆さんにも知ってもらいたくて。
パッケージを見ているだけで服の神様がやってきてくれそうな気持ちに。
いつも美味しい麹をありがとうございます。
そしてね、麹を使ったことがない方もいらしたので、麹の使い方もお話ししました。
麦を使った醤油麹や甘酒、ドレッシングなども楽しい。
麦麹を身近に感じてもらえるように、すすめました。
今回は人数も少なくゆったりと開催させていただいたので、みなさんのご希望も盛り込みながら、初めての方には、まずは手を動かしてもらってそれから質問をお受けしました。
4．味噌仕込み〜♫
さあ仕込みますよ。
みんなでお鍋をのぞいて、お豆が炊けるのを待ちまーす。。
空いた時間で雑談を交えつつ。
ゲラゲラと笑い声が飛び交います。
昔のお母ちゃんたちの社交場はこうだったんだろうなあと思いを馳せます。
お豆が炊けた順につぶして。
ユーモアの素敵な参加者さんに、娘も終始大笑い。
(ありがたいことに人様との温かい関わりに沢山の学びをいただいて大きくなっています。)
味噌仕込み初めてさんも大笑い。
作業をしながら、お仕事の話、特技の話まで広がります。
そんな時間も宝物。
最後は酒粕で蓋をするのが私流。
昔の甲州味噌のように三年熟成させるのもこれなら可能です。
最後は「仕込んだ日」「分量」「みんなの名前」を記入してもらいます。
日にちを見たらいつ開ければいいかすぐわかるし、分量を書いておけば、来年はわざわざレシピを出さなくても仕込めます。
名前を書くのは樽を見るたびに嬉しくなれるように。
開けた時に、たのしかった思い出を思い出してもらえるように。
みんなの大事な菌とたのしかった空気が織り込まれていますから😊。
ホクホクで出来上がり、この日は懇親会もやりましたよ。
お友達にお弁当を作ってもらいました。
身体を養生中の方もいらしたので、体にやさしいおかずを一つずつ手作りで入れてくださいました。
手作りがんも、自然栽培のお芋のスパイス煮、金柑の甘煮に春を呼ぶ菜の花。
お弁当を囲んで皆さんの笑顔も溢れて、会話も弾みました。
私の甲州味噌のお汁をそえて。
参加者さんが差し入れてくださったゆきひかりのカステラというデザート付きで、いろんなお話を交換できました。
また懇親会のある講座をやろうかなと思います。
とーーーってもたのしかったと言っていただき、ホッとしながらの帰り道。
参加してくださった皆さんの温かい笑顔に助けていただきながらの1日でした。
素敵な時間とご縁をありがとうございました。
美味しいお味噌になりますように😊
「暮らし」に必要な食べ物を作るという「仕事」。でも、みんなで一緒にやれば、それは「遊び」にもなるし、みんなで「学び」合うこともできる。そんな、暮らしと仕事と遊びと学びが一緒になった、「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のライフスタイルで過ごしています。
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