春の日差しになってきたこともあり、越冬用に塩漬けしていたお野菜を塩抜きして、金山寺（きんざんじ）味噌を作りました。
金山寺味噌とは和歌山に伝わる「なめ味噌」。
ご飯を美味しく食べる知恵がいろんなところで生み出されているなあといつも、感動します。
今回は寒い時期ではなく、暖かい時期に向かっていく今なので、正式な漬け込み方ではなく、熟成期間の短い「簡易な漬け込み方」を採用しています。
1．漬け込み方の話
北陸の飯寿司紀行で学んだことなのですが、
北海道の飯寿司はお米と麹をそのまま漬け込み、
北陸のかぶらずしはお米と麹を先に糖化させ、甘酒にしてから漬け込む。
この違いはなにかというと、熟成期間の違いを生むんですね。
北海道の飯寿司は30〜40日熟成させます。
北陸のかぶらずしは5〜10日。
漬物樽の中で、澱粉（でんぷん）が糖化されてから、乳酸菌を増やし、甘くて酸っぱ味のあるお漬物になっていくんですよね。
金山寺味噌を甘酒から作るレシピがヨーグルティアさんで公開されていて、そのレシピを見ていたら、この知恵が活用されていたので、今回はこちらを参考に、自分流で仕込んでみました。
お醤油を切らしていたので、我が家は塩で味をつけています。
2．まずは越冬野菜の塩抜きから。
きゅうりとおナス。
しっかり塩漬けをしていたので、丸２日かけて塩を抜きました。
【塩抜きの方法】
野菜を水洗いして、野菜についた塩を流してから、水に漬ける。
ここでポイントなのが、ブヨブヨにならないように、重石をしながら水につけるということ（みなさん、いろんな方法をされているので、ご自分に合った方法を見つけてくださいね）。
数回水を変えて丸一日つけておきます（水を替えるたびに重石を避けて野菜を混ぜてください）。
それから一旦水を切って、熱湯をかけてつける（このときも重石をして）。
そのまま6時間ほどでだいぶ抜けるので、あとは、お好みに合わせて、味見しながら水につける回数を決める。
いい塩梅になったら水を切って、最後にまた数時間重石をして、野菜の水をいい塩梅まで切る。
3．甘酒を作る。
甘酒のレシピはヨーグルティアさんのレシピを参考にされてください😉
豆、麦、米麹をヨーグルティアで甘酒にします。
3種類入ってると食感も楽しいですが、スーパーで手に入らないので、ハードルをグッと下げて米麹だけでやってみるのもいいと思いますよ。
4．野菜と甘酒を混ぜる。
ごめんなさい、写真を撮り忘れました。
金山寺味噌のレシピを見ながら塩分濃度を決め、甘酒と野菜を混ぜました。
仕込んで２日後、塩分を見たら少し薄かったので、お醤油と味醂を足しています。
一週間後が楽しみです😉
この金山寺を使って、農文協さんの「伝え継ぐ 日本の家庭料理」の文献を参考にしながら、スルメの麹漬けも仕込みました。
そちらはまた改めて書きますね。
金山寺味噌。
思ったよりハードルが低かったです。
レシピを他にも調べてみたら、最短で2週間ほどで仕込むことができるようなので、この寒さが残るうちに自家製麹でやってみようと思います。
追ってレポートしますね。
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のスタイルで生きています。
「遊暮働学って何？」という方のために、無料のメール講座で、遊暮働学を解説しています。
下のフォームから、メールアドレスだけでも読むことができますので、興味のある方はどうぞ！
