1．冬籠りから春にかけての台所仕事
こんにちは、嫁です。
この時期に欠かせない大事なお仕事があります。
それはね、お醤油作り。
4年ほど前から毎年仕込んでいます。
お味噌より若干手間はかかるものの、ほとんど変わりません。
1年から2年かけて作る「麹を使った調味料」たちの並ぶ食卓の豊かで嬉しいこと。。
「自分の手で生み出したものがこんなに美味しくなるなんて！」
そんな日々の小さな喜びほど、自分の芯を強くしなやかに育ててくれるものは、
そんなに多くはないかもしれません。
その喜びを味わいたくて今年もまた手を動かします。
2．今年のお醤油
さてさて今年のお醤油。
もちろん麹から育てておりますが、今年のテーマは「アレっ子ちゃんのためのお醤油作り研究」。
今までお醤油作りをしたり、蔵巡りをして学んできたことを全て生かして、
あれこれ作戦を立てました。
お豆の種類、雑穀の種類、塩分濃度、水分の割合。。
思いつく限り片っ端から仕込んでみます。
仕込むためにかける時間は1種類につき、３日から１０日ほど。
13種類の瓶が並びました。
具体的には「えんどう豆醤油」2種類、「うずら豆醤油」2種類、「コメ醤油」2種類、「麦醤油」4種類、再仕込み醤油、白醤油、薄口醤油、たまり醤油。
たまり醤油は豆味噌と一緒に仕込んでいるので瓶には加算していませんが、13種類のお醤油たちを育てています。
3．お醤油の作り方
原材料がそれぞれ違えど、仕込む工程はたまり醤油を除き、ほぼ一緒です。
①豆を浸漬し、雑穀を炒って粉砕する。
②蒸した大豆と混ぜてから、種麹を振って混ぜる。
③帆布を強いたトレーの乗せて、４８時間保温し、菌糸を育てる。
(上の写真は黄大豆ですが、ここから先は黒大豆の写真を載せています。)
④まずは24時間後に一度手入れをし、温度を下げ、それからまた２４時間保温を続ける。(だんだん菌糸が伸びて白くなってくる。)
⑤４８時間後、出麹。
半分に割ってみると、麹菌がしっかり育っていて、とっても可愛いんですよ。
⑥麹が出来上がったらお醤油を仕込みます。
使う材料は麹と塩、美味しいお水。
まずはお水に塩を入れてしっかり混ぜて溶かします。
⑦そこに麹を入れて混ぜ混ぜ。
初めの1週間は1日一回撹拌をし、そこから3ヶ月目までは1週間に一度の撹拌を続けます。
3ヶ月目以降はひと月に一度でもいいですが、夏場は酸膜酵母が出やすいので、
目に見えるところにおいて、時々かき混ぜてやるといいですよ。
一年たてばお醤油になります。
お醤油の作り方の分量はまだいい塩梅を研究中なのでここには記載していません。
毎年3月あたりに札幌でワークショップをしているので興味ある方はぜひご参加くださいね。（今年からアレルギーっ子さん用のお醤油を仕込めないか研究しています。美味しくできたら、来年一緒に仕込みましょう😊。少しお待ちくださいませ。）
4．お醤油の絞り方
少しずつ手軽に絞る方法はこちら。
コーヒードリッパーにサラシを置いて落ちてくるのを待ち、
最後に軽くしぼって出来上がり。
お刺身につけても、手打ちうどんにかけても美味しくなりますよ。
もし、絞り機を使って絞りたい方は、こちらに絞り機の作り方を載せているので
参考にされてください。
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