1．漬けてからひと月経ちました
さてさて、漬けてからちょうどひと月が経ちました。
１０日ごとに重しを追加し、水もしっかり上がり、圧縮されてます。
ここで少しお味見を。
袋を開けて自分の持つ感覚を最大限に使って、鼻で香りを、目で様子を確認します。
この時、明らかにおかしい匂いがしたら諦めた方がいいかもしれません。
飯寿司はお米と麹の糖分を餌にして、乳酸発酵をし、酸の力で腐敗を防いでいるので、微かに酸味のある香りがしています。
昨年は皮膜がしっかり張り、袋の口に近い部分が白くなっていましたが、今年は綺麗なまま。
温度管理を意識したのがよかった様です😊
味も良かったので、袋から出す前に水切りをします。
袋をひっくり返して、上から重しをかけ、大きな樽に水が流れる様にしていきました。
2．2024年お初の飯寿司をあけまーす！
さあ、ワクワクドキドキで笹をよけていきます。
そして顔を出してくれたのがこちら💁♀️
じやじやーーーん♫
なんと、香りも見た目も美しい熟鮓のケーキ〜。
写真ではわかりづらいですが、今年は間に熊笹を挟み、4段の飯寿司ができました。
ケーキの様に切り分けていきます。
保存は基本的には冷蔵では熟成が進んでしまうので、小分けにしジプロック等に入れて冷凍保存がおすすめです。
我が家はどうしたかと言いますと。。
ご想像にお任せします😉
基本的に一汁一菜の我が家、お裾分け分以外は、おいしいうちにぺろりとなくなりましたよ〜。
酸素が入り込みにくい3段目と4段目の味が安定しており、いついただいても1番おいしい場所です。
3．イワシの飯寿司も
この後、イワシの飯寿司を仕込み、
お刺身用の飯寿司を塩漬けしてから飯寿司にします。
塩漬けをしっかりしてから、腐敗を防ぐためにお酢につけ直し、野菜と麹でミルフィーユに。
最後の仕込みを2月にしたのでこちらはまだ熟成中です。
重しをだんだん重くしていくのですが、動物に狙われるため、完全防備で重しをかけていくのがなかなか難しい。
でも出来上がりが楽しみです。
4．最後に
食品衛生の法律が変わり、おばあちゃんたちの漬けるお漬物が買えなくなるかもしれないという話を聞く様になりました。
大事なこの国の遺産であるお漬物をつける技術をしっかり引き継いで生きていきたいと改めて感じています。
お漬物用の野菜を自分の手で育て、しっかりと時間をかけて熟成させて作ったおばあちゃんのお漬物は、「ご飯のお供」だけではない意味があります。
それはスーパーの速醸のお漬物ではなしえないものだろうと思います。
おばあちゃんたちのお知恵をこの手にしっかり引き継ぎ、自分の顎でしっかりとお漬物を噛みながら、おばあちゃんたちのあの身体の様に、しゃんと年を重ねていきたいとはっきりと思うヨメでした。
家族を守るために食事を作りながら、命を繋いできてくれた先人の知恵に感謝を込めて。
暮らしの中の「食べる」ということが、仕事にも、学びにもなる暮らし。そんな、暮らしと仕事が一体化した「遊暮働学（ゆうぼどうがく）」のスタイルで生きています。
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