こんにちは、ヨメです。
3年越しで夢を叶えて作りたかったお醤油を仕込むことができました。自分がやりたい形をきめ、自分に必要なものを一つずつ身につけていきたどり着いた形。
麹作りの師匠である「麹の学校」の主催のなかじさんから、「麹について」を学びなおし、お米でお醤油を仕込んでいる方がいることを知り会いに行き、
見よう見まねからでいい、とにかく自分で行動に移し仕込んでみましたよ。
一つずつ、自分が形にしたいことに向かっていった大切な経験の時間でした😌
1．お米を使った醤油にトライした理由
Yukiがお手伝いに行っている農場があります。
数年前、友人がお手伝いに行ってみないかい？と誘ってくれて、お手伝いに行くことになった農家さん。
そのご縁がなんとも不思議なことに、ずっと前からお世話になっているお米農家さんだったのです。
我が家のキッズたちは、もう10年もここのお米で育っています。
親方さんから息子さんへ、農場を引き継いでいるものの、まだ有機が一般的ではない時から、アレルギーを持つご家族を助けるために意を決して始められ、続けてこられた親方さん。
子供たちがまだ小さかったので、私は家におりましたから、Yukiを通して親方さんの畑と接する感覚、親方さんの生き様を伝えてもらってきました。
それが本当にじんわりと胸に染み渡り、わたしも自分の生き方を考えさせていただいてここまで生きてくることができました。
自然を観察すること。
植物を観察すること。
我が子を観察すること。
家族関係も同じです。
パートナーを観察して話し合う努力をすること。
人にもモノにも愛情を注いで、一生懸命生きることの大切さを教えてくれた人生の先輩だと感じていましたので、ここの農場の作物で、お料理だけでなく、お醤油も作りたいと思いついちゃったのです。
それを農家さんご家族にも味見にしてもらうのが新しい夢。
北海道は小麦も作っていますから、それをみていたら、小麦をお米に変えられるんじゃないかってずっと考えていたのです。
それから私は米麹だけだった麹作りを学び直し、お醤油用の麹作りを学びました。
これできっとできる、やってみようって思っていた矢先、見つけたんですよ😆
お米と大豆でお醤油を作っている方々を。。
会いにいきました✨
お醤油はできるまでに1年から2年かかりますから、「これでできる」っていう光景を目の当たりにしたらとっても嬉しくって。
この直後、肩の骨折をした上、夏場にかかり始めた頃、豆麹が納豆菌に負けるという現象が続いたので一旦休憩。
この冬を迎え、晴れて、仕込み作業開始。
2．お米と大豆でお醤油を仕込む
先に訪れた場所で麹にする際のお米と大豆の配合を聞いておりませんから、とりあえずの行動ですが、自分の勘でやってみました。
玄米と大豆を用意しました。
とりあえずは麦醤油を作る時と同じ配合でほぼ１対１で仕込んでいます。
玄米をいりますよー。（ちょっといりすぎちゃった感があるけれど、笑）
なかじさんに教えてもらった小麦のいりかたを参考に、観察しながら火入をしていきます。
そうして粉砕します。
小麦は外殻は硬いけど、粉になりやすく、玄米は中が硬いので粉砕にしづらい感覚がありましたので、時間をかけて丁寧に粉砕していきます。
大豆は、柔らかめに蒸した方がタンパク質が分解されやすいそうですので、やわらかめにしてみましたよ。
枯草菌にやられないように一気に冷まします。
以前に豆麹を作ったときに、枯草菌にやられ、納豆になっちゃったので、私のレベルであれば、豆麹系は雪の時期がいいかもなあと思った次第ですよ。
玄米と混ぜて、醤油麹をふります。
製麹。
小麦の麹と同じような温度管理で丸二日間保温しましたよ。
お気に入りのズーム画像でかわいい菌糸を除いて見ます🤭
小麦よりも粒子のあらいお米たちがどんな風に分解されてゆくのか、観察していきますね。
3．お米の醤油仕込み
配合は前回の小麦のお醤油の時と同じです。
醤油用麹と塩、山の伏流水を使って、16%の塩分で仕込んでみましたよ。
1キロずつの麹の仕込みなので1週間かけて少しずつ継ぎ足して仕込んでいきます。
まずは1週間、これから毎日櫂（かい）いれをします。
櫂いれというのは、ヘラでかき混ぜ攪拌すること。
溶けきれてない塩を溶かしながら、麹としっかり混ぜて、余計な雑菌の繁殖を抑えていくための作業になります。
また途中経過も報告しますね。
晴れて夢が叶った仕込み。
3年がかりでしたが、一つずつ、自分で形にしていけた喜びはとってもおおきいものでした。
2年後が楽しみです。
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