こんにちは、嫁のさえです。
1．この冬のニシン漬け
この冬のニシン漬けの記録をしておこうと思います😉
すっかり漬物マニアになってしまった私は、この一年で、各地のニシン漬けレシピを追ってしまいました笑。
北陸にはニシン漬けによく似たニシンの麹漬けと言われるものがあり、新潟にもニシンだけを甘酒につけるニシンの麹漬けと言われるものがあるそうです。
江戸から明治にかけての北前船の交流が見える各地のニシン文化や昆布文化。
最近は北前船文化の記事もよくみています。
さてさて今年のニシン漬けですが、今までいろんなレシピを探してきましたが、今年は大家さんのばあちゃんのやり方を覚えたくて、それ一本でせめてみました。
ばあちゃんのニシン漬け教室は、たった一言。
「野菜を全部切ったら、その重さに対して3%の塩を入れるんだよ」。
もう何度もニシン漬けをつけていますが、想像以上にeasyでした😆
そんなわけでやってみましたよ。
2．我が家のニシン漬け
身欠ニシンを一晩米のとぎ汁につける。
大根一本、キャベツ一本、人参２本、生姜（我が家は生姜が好きなので少し多め）を適当に切って漬物袋に入れる。
（大根は干せたら干した方が、食感が良くなりますが、干せなければ生のままでも😉）
3%の塩とニシン、とうがらしと昆布、麹を200グラムくらい入れて、袋を回して混ぜ合わせる。
混ぜ合わせてから丸一日経ってから重しをいれて、３週間くらい涼しいところに置いておく。
この保存場所がそれぞれの住環境によると思います。
室内で比較的暖かいお家ですと、２週間目頃から味を見た方がいいかもしれません。
この冬は暖かかったため、室内で保存したものは、旨みが出てから乳酸発酵までの時間があっという間でした。
我が家は雪のつもる頃外に出して雪の中に埋めておきます。
雪が降る前にすると凍りついてしまいますが、雪が積もる頃を見計らって外に出すと、雪が断熱になってくれて凍れることはありません。
使ったニシン漬けがこちら。
3．何度も失敗して見つけたお漬物のコツ💡☝️
お漬物歴、１０年ほど。
毎年いろんなレシピを見てはなんで自分の味が決まらないんだろうと思っていました。
その謎が今年とうとう解けました〜✨
子供の頃から浅漬けしか食べたことなかったので、お漬物のことを知らずに、レシピだけを追いかけ続けていたんですね。。
ネットを見ればいくらでもでてくるけれど、私には、それが返って経験を狭めてしまっていた様です。
近くに住んでる漬物名人のおばあちゃんを見つければもっと早かったのかもしれません。
今年、キムチに詳しい方にキムチの漬け方をガチで習ったんです。
熟成の温度や環境、乳酸発酵のことなども、積み木を積むかの様に一つずつ習って、この10年間自分が手を動かしてみてきたことがつながりました。
なぜ、味が決まらない（自分の納得いく味が見つからない）のか？
家族は美味しいよ。って言ってくれてるのに、なぜ、自分の漬け方にまだ迷っているのか？
情報が沢山あるがゆえに毎年違うレシピを試していたので、自分の好みが分からなかったんです。
今年は、キムチの先生のヒントから、沢山自分で試してみました。
いろんなレシピを漁るんではなくて、一つのレシピから塩分濃度、熟成場所、素材、動画、をひとつずつ検証してみる。
その結果、「私の好き」を見つけることができ、そこから家族の「好き」も感覚で理解することができました。
そんなわけで今年は漬物が楽しくて、愛おしくて漬物沼にハマっておりました。
✳︎✳︎✳︎私流 漬物が美味しくなるコツ✳︎✳︎✳︎
漬物のコツは家族の好きな塩分を把握しておくこと。
一度つけてみて、もう少し甘みが欲しければ麹の量を増やしてみてください。
塩味が強ければ、3%→2.8%に。
それでもしょっぱければ2.6%にって少しずつ調整して、好きな塩分を把握しておくとどんなお漬物をつけてもおいしくなってゆくと思います。
３年は失敗覚悟だと思ってきたので、このコツもまた時間と共に色々と積み重なっていくと思いますが、まずは大切なことを書いてみました。
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