こんにちは、嫁のsaeです。
今年は我が家の本を出版していただき、
秋まで駆け抜けてきました。
今年は新月と満月にお醤油の天地返しをしており、
その作業をしながら仕込んでお醤油の報告をせねばと、記事を書いています。
お醤油用の麹が作れるようになって２年目の今年。
去年はお米を使ったグルテンフリーのお醤油を仕込みましたが、今年は7種類のお醤油を仕込んでみることができました。
西の「淡口醤油」
山陰の「再仕込み醤油」
東海の「白醤油」と「たまり醤油」
一般的な「濃口醤油」をお米版と小麦版で。
オリジナルの「えんどう豆醤油」
そんなラインナップで仕込んだのでご紹介しますね。
■目次
1．「濃口醤油」を作る。
まずは定番の小麦と大豆で仕込む濃口醤油を。
蒸し大豆の周りに可愛い麹のお花が咲いていますよ。
続いては、お米と大豆を使ったグルテンフリー醤油用の麹。
ちょっと保温時間が長かったようで、麹のお花がふわふわじゃなくなりかけてます。
そうして納豆菌に負けないように大事にお世話しながら、
3日かけて作った麹に、お水とお塩を入れてお醤油の元をつくって醸します。
2．「白醤油」を作る。
こちらは裸麦を麹にして、塩と水を入れた白醤油（白たまり）。
白だしはこのお醤油に、鰹、昆布、椎茸なんかを入れて作られています。
お醤油という表記をするには、大豆が入っていないとならないのですが、今回は麦100%で作ったので、正式には白たまりと言います。
3．「たまり醤油」を作る。
こちらは豆麹から作ったたまり醤油。
液体がたまり醤油、固体は豆味噌になります。
タンパク質が多い分、発酵はゆっくり。
他のお醤油より時間をかけて、ゆっくりゆっくり熟成させていきます。
4．「淡口醤油」を作る。
淡口醤油は色も薄くて甘い風味が特徴ですが、塩分濃度は濃口醤油より高いんですよ。
色を薄くさせるために、お豆は煮て処理をし、熟成期間は短めだそうです。
5．「再仕込み醤油」を作る。
再仕込み醤油は、出来上がったお醤油を一度絞り、もう一度、新しい麹につけて、濃口醤油の2倍から4倍の時間、熟成をさせた濃厚なお醤油です。
6．「えんどう豆醤油」をつくる。
こちらは私の興味の塊、実験です笑。
えんどう豆に麹を種付けしてお醤油に加工してみました。
どうなるでしょう笑？。
わたしにもわかりません。
お米を使ってグルテンフリーにしようと思っていたものの、
うっかりこむぎと合わせてしまったため、グルテンフリーにはなりませんが、
まずはこちらでトライです。
みどりの瓶がえんどう豆のお醤油です。
夏場になり、少し色が変わってきました。
7．仕込んでからその後。
夏場の暑さで、夏場は酸膜酵母が出やすいのでいつもより少し丁寧にかいいれをしています。
そんなお醤油たち。
仕込み始めは、麹と水が分離していましたが、メイラード反応も進んでいます。
今年は樽で仕込んでいます。
月に1回から２回天地返し。
２年をすぎたお醤油はアミノ酸が変化してしまうので、絞っていきます。
ゆっくり落ちていく感じが好きで、今日は絞り器ではなく、ドリッパーでのしぼり。
残った諸味は、まだお醤油が残っているのでお魚をつけてみましたよ。
お醤油好きすぎてお醤油講座も開催しました。
蔵で作られてるいろんな種類のお醤油を味見していただいて、
お醤油かけアイスも楽しんで😊
みなさん混ぜ混ぜとても楽しんでくださいました😊
さあ、もう時期一年、どんどんおいしくなっていきます。
それぞれの成長が楽しみです。
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我が家の手作りの暮らしが本になりました。
お醤油に興味を持ってくださる方が多く、農文協さんからもリクエストをいただき、
お醤油のこと、お醤油絞り機のことを書かせていただきました。
作る暮らしの楽しさを載せています。
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